Pizza in teglia alla romana con patate speck e fontina

pizza in teglia alla romana con patate speck e fontinaLa pizza per eccellenza, a Roma, non si fregia di pomodoro, ma è bianca, croccante e non eccessivamente unta e si presta ad accompagnare tante farciture. Mortadella e stracchino, crudo e burrata, fiori di zucca e fiordilatte, patate pesto e crescenza, solo per fare qualche esempio.

A Roma ormai è un’istituzione, così che da qualche anno all’esperienza dei fornai si è aggiunta la sapienza dei pizzaioli gourmet, come Gabriele Bonci. È a lui che si deve la traduzione e diffusione della ricetta base in forma accessibile alle cucine domestiche ed è proprio da lui che la ricetta è ripresa.

La pizza in teglia alla romana è una pizza ad altissima idratazione, occorre quindi utilizzare una farina “forte”, in grado di tenere molta acqua e sopportare lunghi tempi di lievitazione, 24 ore in questo caso.

Nella mia ricetta ve la propongo con patate, speck e fontina, ma lo stesso procedimento si applica a qualsiasi farcitura soddisfi il vostro estro creativo.

Ingredienti:

Per l’impasto (con queste dosi usciranno 3 classiche pizze tonde):

  • 500gr di farina di tipo 1 per pizze e focacce di media forza (io Petra 3)
  • 400gr di acqua tiepida
  • 3.5gr di lievito di birra secco
  • 20gr di olio evo + quello per ungere le teglie
  • 10gr di sale fino
  • semola q.b.

Per la farcitura:

  • 1 patata media per ciascuna pizza
  • speck a fettine sottili
  • fontina a dadini
  • mozzarella asciutta a dadini (tipo quella per la pizza o in alternativa mozzarella ben scolata e asciugata)
  • ciuffetti di rosmarino fresco
  • olio evo, sale

Preparazione:

In un recipiente versare la farina e 300gr di acqua e iniziare ad impastare. Unire anche il lievito e l’acqua rimasta e infine l’olio e il sale (mi raccomando, questo per ultimo, sennò inibisce l’azione del lievito), continuando ad impastare. Non preoccuparsi se l’impasto risulterà appiccicoso, è normale. Potete procedere a mano o con l’impastatrice, in ogni caso non è un impasto che richiede una lavorazione molto lunga.

Preparare un altro recipiente e spennellarlo con olio evo, riporvi l’impasto e farlo riposare 1 ora a temperatura ambiente in un luogo riparato. Trascorso il tempo, riprendere l’impasto, trasferirlo sulla spianatoia infarinata, schiacciarlo per formare un rettangolo e fare due pieghe a libro: piegare la metà superiore dell’impasto verso il centro, poi la metà inferiore verso il centro, girare di 90° e ripetere. È più facile a farsi che a dirsi, nel caso non fosse chiaro basterà cercare tra le immagini di google “pieghe a libro impasti” e risulterà di immediata comprensione. Perdonatemi se ho omesso di fotografare questo passaggio. Riporre l’impasto nel recipiente con la chiusura rivolta verso l’alto, far riposare 10 minuti, poi ripetere le pieghe. In tutto bisognerà ripetere il passaggio pieghe e riposo per 5 volte, ci impiegherete quindi complessivamente 1 ora (comprensivo di tempo per fare le pieghe + le pause). Una volta terminato riporre l’impasto nel recipiente unto d’olio con la chiusura rivolta verso il fondo e coprire con la pellicola. Riporre in frigo per 24 ore.

Il giorno successivo riprendere l’impasto dal frigo, dividerlo in panetti da circa 300gr l’uno (con queste dosi, appunto, ne otterrete 3) e farli rinvenire a temperatura ambiente per 2-3 ore, coperti da un canovaccio umido.

Spolverare la spianatoia con farina e semola in abbondanza, in modo che i panetti in fase di stesura ne abbiano sempre un po’ sotto. Prendere un panetto e metterlo al centro della spianatoia, poi con i polpastrelli iniziare a picchiettarlo verso l’esterno, allargandolo man mano e girandolo. Qui potete trovare un video esplicativo, con l’unica differenza che io l’ho fatto tondo invece che rettangolare. Spennellare una teglia rotonda per pizza con l’olio e trasferirvi l’impasto appoggiandolo su un braccio come si vede nel video.

Procedere allo stesso modo con gli altri panetti.

Preriscaldare il forno in modalità statica a 250° almeno 30 minuti prima di infornare la prima pizza.

Procedere ora con la farcitura. Pelare le patate, tagliarle a fettine sottilissime e lasciarle a bagno 10-15 minuti in modo che perdano l’amido. Spennellare la superficie della pizza con un po’ d’olio, poi adagiarvi le patate a fette facendo un po’ di pressione per farle aderire all’impasto. Salare.

Infornare la pizza sul ripiano più basso del forno per 10 minuti. Sfornare, unire la fontina e la mozzarella a dadini e infornare nuovamente per altri 10 minuti sul ripiano più alto del forno, abbassando la temperatura a 230°. Una volta cotta la pizza sfornare e condire con un filo d’olio, qualche ciuffo di rosmarino fresco e le fettine di speck.

Procedere allo stesso modo con le altre pizze. Io generalmente faccio ogni pizza con una diversa farcitura e poi le servo man mano che le sforno tagliate a spicchi, così tutti assaggiano tutto e nessuno deve mangiare la pizza fredda. 😉

MEDIO • Preparazione: 2 ore e 15 minuti per l’impasto, 30 minuti per le pizze • Lievitazione: 24 ore in frigo + 2-3 ore a temperatura ambiente • Cottura: 20 minuti a pizza

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