Panini dolci ai tre cioccolati

panini dolci ai tre cioccolatiPanini dolci ai tre cioccolati (gocce di cioccolato fondente, bianco e al latte), per gli amici pangoccioli.

Perfetti per smaltire gli avanzi delle uova di Pasqua e preparati con la pasta da riporto. Ma chi è questa sconosciuta? Altro non è che impasto del pane avanzato dal giorno precedente, ma che all’occorrenza si può preparare anche di proposito, partendo con qualche giorno di anticipo. Due sere prima per essere precisi, ma non dovrete fare praticamente nulla se non mescolare con le mani pochi semplici ingredienti per pochi semplici secondi. Lo potrebbe fare pure il gatto, se solo avesse le mani. Avendo subito diverse ore di fermentazione, la pasta da riporto apporta una notevole carica di lieviti e batteri lattici all’impasto, conferendo gusto e profumo intensi, alveolatura più sviluppata, migliore digeribilità e allungamento dei tempi di conservazione. Inoltre, utilizzando la pasta di riporto, si riducono i tempi di lievitazione dell’impasto finale, il che non è banale considerato che mi ha consentito di preparare i pangoccioli in una serata di un giorno lavorativo dopo essere tornata dall’ufficio e di gustarli come coccola della buonanotte.

Di seguito la ricetta, imparata ad un corso che ho frequentato con un grande maestro della panificazione. Nel mio piccolo ho cercato di semplificarla al mio meglio per renderla alla portata di una piccola cucina domestica come la mia e di arricchirla delle nozioni che ho appreso al corso e della mia personale esperienza.

Biga:

  • 250gr di farina forte 360-400 W (14-15% di proteine, se non siete pratici con la forza delle farine potete usare della semplice manitoba)
  • 112.5gr di acqua a temperatura ambiente
  • 2.5gr di lievito di birra fresco

In una ciotola sciogliere il lievito nell’acqua, poi versare tutta la farina e mescolare con le mani per farla assorbire. Non impastare troppo, dovrà rimanere sgranata ma senza lasciare grumi di farina. Coprire la ciotola con la pellicola e conservare per 20-24h a 18-20°, cioè a temperatura ambiente.

Pasta da riporto:

  • biga +
  • 5gr di sale
  • 5gr di malto in polvere (è uno zucchero e serve a nutrire il lievito, se non l’avete provate a sostituirlo con dello zucchero o con del miele)
  • 12.5gr di acqua a temperatura ambiente

Amalgamare con le mani la biga del giorno precedente con gli altri ingredienti, lasciandola sgranata evitando di impastare troppo. Coprire con la pellicola e conservare per 18h a 18°. Grado più, grado meno, se in casa fa più caldo accorciate un po’ i tempi, spegnete il riscaldamento, mettete sotto il letto, fate fare una pausa rinfrescante in frigo, inventatevi gli stratagemmi più fantasiosi che vi saltano in mente.

Ingredienti per 25 pangoccioli:

  • 250gr di pasta da riporto (il resto non vi serve)
  • 500gr di farina debole 260W (10-11% di proteine, se non siete pratici con la forza delle farine si tratta della più semplice farina 00 per tutti gli usi disponibile in tutti i supermercati)
  • 175gr di acqua a temperatura ambiente
  • 10gr di sale
  • 10gr di malto in polvere
  • 10gr di lievito di birra fresco
  • 100gr di zucchero semolato
  • 100gr di burro morbido (si può sostituire con 80gr di olio + 20gr di acqua)
  • 140gr di gocce o scaglie di cioccolato (io ho mischiato fondente, bianco e latte)

Preparazione:

Mettere tutto nell’impastatrice con il gancio tranne burro e zucchero e impastare, prima a velocità bassa e aumentandola man mano. Sarà un impasto poco idratato. Dopo circa 5 minuti, aggiungere anche il burro a pezzetti e lo zucchero, in due riprese, continuando ad impastare ed aumentando la velocità fino a portarla al massimo. In tutto ci metterete 10-15 minuti, fino a che l’impasto risulterà liscio ed omogeneo. Da ultimo incorporare le gocce di cioccolato con l’impastatrice alla minima velocità. Se non avete l’impastatrice ma avete tanta voglia di pangoccioli, potete provare a fare anche a mano. Se ci pensate bene, le nostre nonne non avevano l’impastatrice, ma questo non ha mai impedito loro di preparare deliziosi manicaretti.

Dividere l’impasto in 25 pezzi da circa 50gr l’uno e formare le palline su un ripiano non infarinato facendole roteare sotto il palmo della mano.

Trasferire le palline su teglie foderate con carta da forno ben distanziate tra loro e coprire con la pellicola. Lasciar lievitare per circa 3h, io le ho messe un po’ al calduccio, tipo nel forno spento con la luce accesa o nel forno appena intiepidito.

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Prima di infornare spennellare i panini con il latte. Cuocere in forno statico preriscaldato a 180-200° per 15-20 minuti, fino a doratura.

Sfornare e lasciar raffreddare su una gratella, poi si conservano per qualche giorno avvolti in un canovaccio asciutto. Oppure potrebbe capitare che finiscano praticamente tutti appena sfornati. Ancora caldi. Buonissimi!

MEDIO • Preparazione: 30 minuti • Lievitazione: 3 ore + 38-42h complessive per il pre impasto (biga + pasta da riporto) – ma anche se arrivate a 48h non succede niente • Cottura: 20 minuti • 170 cal/panino

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