Pane nero di Castelvetrano per il World Bread Day 2018

pane nero di Castelvetrano per il World Bread Day 2018 1 bisOggi, 16 ottobre, si celebra il World Bread Day 2018, la giornata mondiale del pane. Ogni anno, centinaia di blogger provenienti da tutto il mondo, sono invitati da Zorra a sfornare il loro pane casalingo e a postarlo sui loro blog e quest’anno anch’io, in collaborazione con la rubrica Farina del nostro sacco e Aifb, ho colto con entusiasmo l’invito e mi sono unita a loro.

World Bread Day, October 16, 2018

Il vero pane ha bisogno solo di farina, lievito, acqua e sale, niente additivi, niente grassi aggiunti, ed io, attenendomi alla tradizione, per questo grande giorno ho deciso di cimentarmi in una preparazione ambiziosa e dalle origini antiche: il Pane nero di Castelvetrano a lievitazione naturale.

Il Pane nero di Castelvetrano, originario di un piccolo paese omonimo della provincia trapanese, è preparato con grani antichi siciliani macinati a pietra ed è tutelato come presidio Slow Food.

Il tipico color caffè della sua crosta cosparsa con semi di sesamo e quello dorato della sua pasta, sono conferiti dalle farine utilizzate. Si tratta di una miscela di farina di grano duro e di timilia, un’antica varietà di frumento locale, entrambi integrali e macinati a pietra naturale. È proprio grazie all’utilizzo della timilia che il Pane di Castelvetrano diventa nero, con profumi intensi e un particolare aroma di tostato. Gli altri ingredienti sono acqua, sale e lievito naturale, grazie al quale il pane si conserva morbido per diversi giorni.

Il grano timilia è una delle 32 cultivar di frumento duro ancora coltivate nell’entroterra siciliano (tra gli altri troviamo ad esempio il Russello, la Biancolilla, la Perciasacchi e la Maiorca). Considerato un grano duro in via di estinzione a causa della scarsa richiesta della grande distribuzione, è conosciuto in Sicilia con il nome dialettale di tumminia. È un grano molto resistente alla siccità, adatto alle coltivazioni in paesi caldi e secchi e per questo motivo prese piede in antichità nelle regioni calde del sud Italia, come la Sicilia. Il periodo di semina è marzo nelle zone collinari e per questo motivo è chiamato anche grano marzuolo. Mio papà, nato e cresciuto in Sicilia in provincia di Agrigento, mi raccontava che quando lui era piccolo e ancora la semina avveniva a mano, si usava seminare a tumminia quando si era fatto tardi e non si era più in tempo per seminare altri grani.

La forma di questo pane è quella di una pagnotta rotonda, che in siciliano si chiama vastedda. La tradizione vuole che il Pane nero di Castelvetrano sia conciato con olio extravergine d’oliva, sale, origano, pomodoro a fette, formaggio tipico della zona tipo primosale, acciughe o sarde diliscate e basilico.

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Una premessa prima di passare alla ricetta. Io ho impastato con l’impastatrice, ma nulla è impossibile e, armati di santa pazienza e olio di gomito, il pane verrà anche impastando a mano. Allo stesso modo, il lievito madre è sostituibile con quello di birra fresco. Con queste dosi utilizzatene metà cubetto mantenendo invariati i tempi di lievitazione e andrete alle grande (e pure più spediti, potendo evitare i rinfreschi del lievito madre). Ma a me complicarmi la vita piace assai, e quindi lievito madre sia!

Per la preparazione di questa ricetta ho avuto la fortuna di essere assistita, passo a passo, da un panettiere ed imprenditore d’eccellenza (nonché mio cugino), Alessandro Spoto, definito l’anima rock del pane. Se passate da Torino non potete non fermarvi presso uno dei suoi punti vendita, il panificio Voglia di Pane in via Chiesa della Salute o il bistrot in via XX Settembre.

Ingredienti per 1 pagnotta da 1kg:

  • 500gr di farina per Pane nero di Castelvetrano (varietà tumminia 30% e grano duro), io ho usato quella di Molini del Ponte di Filippo Drago, guru siciliano dei grani antichi
  • 150gr di lievito madre rinfrescato
  • 425gr di acqua (io ho usato quella della bottiglia perché qui da me l’acqua del rubinetto è molto calcarea e non volevo pregiudicare il risultato)
  • 9gr di sale fino
  • semi di sesamo q.b.

Preparazione:

La sera prima rinfrescare il lievito madre e rimetterlo in frigo come di consueto, dopo averlo fatto sostare un’ora a temperatura ambiente.

La mattina seguente, 4 ore prima di panificare, rinfrescare nuovamente il lievito madre e lasciarlo fuori frigo.

Impastare grossolamente tutta la farina con 250gr di acqua per 3 minuti con l’impastatrice, poi lasciar riposare 1.30h, coprendo con un canovaccio. Mi hanno spiegato che questo processo si chiama autolisi.

Trascorso il tempo, unire il sale, 150gr di lievito madre che avete rinfrescato 4h prima, 87.5gr di acqua tiepida e impastare con l’impastatrice a velocità 1 per 5 minuti. Spostare alla velocità 2, aggiungere altri 87.5gr di acqua tiepida e impastare altri 7-8 minuti.

La temperatura finale dell’impasto pronto per la lievitazione dovrà essere di 27°. Per accertarsene, prendere la temperatura prima di aggiungere l’ultima dose di acqua. Se sarà intorno a 22°, procedere aggiungendo l’ultima dose di acqua tiepida e impastando gli ultimi 7-8 minuti, se invece dovesse risultare più fredda o calda, regolare la temperatura dell’ultima dose di acqua mettendola un po’ più calda o fredda oppure prolungare o accorciare il tempo di impasto, in modo che l’impastatrice lavorando scaldi l’impasto alla giusta temperatura.

Fare qualche piega di rinforzo sul ripiano leggermente infarinato, poi mettere l’impasto a lievitare in un contenitore alto e stretto, in modo che possa crescere in altezza. Dovrà lievitare per circa 3h, fino a diventare 2 volte e mezzo il volume iniziale (segnare il livello di partenza facendo una tacchetta sul contenitore), al calduccio. Per ottenere la giusta temperatura per la lievitazione, far scaldare il forno a 50°, poi spegnerlo, aprire lo sportello 5 minuti, accendere la luce e poi mettere lì l’impasto a lievitare, coperto con un canovaccio e avvolto in una coperta di lana. Chiaramente tutto dipende dalla stagione e dalla temperatura della vostra casa, se è piena estate e fuori ci sono già 35°, probabilmente la coperta di lana non è necessaria. 🙂

Trascorso il tempo, fare qualche piega di rinforzo e pirlare l’impasto sul ripiano infarinato, poi formare una pagnotta e girarla sul ripiano cosparso di semi di sesamo. Farla riposare capovolta per 1.30h nel forno spento con la luce accesa, trasferendola su una teglia da forno foderata e coprendola con un canovaccio.

Scaldare il forno 30 minuti prima di infornare alla temperatura di 250° in modalità statico. Vaporizzare con uno spruzzino l’interno del forno per creare la giusta umidità, poi infornare il pane, su una teglia da forno foderata, con i semini di sesamo in superficie. Il pane dovrà cuocere a 250° per 10 minuti, poi a 230° per altri 15 minuti e infine a 220° per ulteriori 30 minuti. Subito dopo aver abbassato la temperatura a 220°, far uscire un po’ di umidità aprendo brevemente lo sportello del forno, altrimenti il pane potrebbe rimanere umido.

Sfornare e far raffreddare bene su una gratella, poi conservare avvolto in un canovaccio fino al momento di consumarlo. Si conserva morbido fino a 5-6 giorni.

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DIFFICILE • Preparazione: 20 minuti (+ il tempo di rinfresco del lievito madre) • Lievitazione: 3h per l’impasto, 1.30h per la pagnotta (+ 4h di riposo del lievito madre) • Cottura: 55 minuti

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