Pane alla zucca con licoli

pane alla zucca con licoli

Prendo una ricetta dalla rivista sale e pepe di cui sono una fedele abbonata e ne modifico ingredienti e procedimento, sulla base delle nozioni che ho via via appreso nei tanti corsi di panificazione che ho seguito in questi ultimi anni (sempre con lui, il mio inimitabile maestro Oscar Pagani). Nasce cosรฌ il pane alla zucca con licoli, buono, morbido e addolcito dal sapore delicato della zucca. Ha un solo difetto: ogni volta che sforno un pagnottone da 1kg a lievitazione naturale, va sempre a finire che la sera stessa ne facciamo fuori metร  in due. Se fate due calcoli, forse un carico di carboidrati un po’ eccessivo ๐Ÿ˜‰

Foto passo a passo e video della formatura li trovate in questa altra ricetta di pane con licoli.

Ingredienti per 1 pagnotta da circa 1kg:

  • 300gr scarsi di polpa di zucca cotta, schiacciata e condita con olio, sale e pepe
  • 250gr di farina 00 320W (se ne avete due, una forte โ€“ tipo una manitoba โ€“ e una debole โ€“ tipo una comune farina per tutti gli usi del supermercato -, potete utilizzareย questo metodoย per spezzare le farine e ottenere il W desiderato, spannometricamente il W della vostra farina si ottiene moltiplicando le proteine per 25)
  • 250gr di farina di farro bianca
  • 310gr di acqua a temperatura ambiente
  • 100gr di lievito madre liquido (licoli) rinfrescato e pronto allโ€™uso (a una volta e mezza-due)
  • 10gr di sale fino

Preparazione:

Fare unโ€™autolisi miscelando le farine con lโ€™acqua per 2-3 minuti nellโ€™impastatrice con il gancio a velocitร  minima. Coprire la ciotola con un canovaccio e lasciar riposare per 1 ora.

Aggiungere il licoli e portare a incordatura impastando con il gancio prima a velocitร  bassa per poi portarla al massimo. A struttura ottenuta aggiungere il sale e la polpa di zucca fino a far ripartireย  lโ€™impastatrice prima alla minima velocitร  e poi alla massima fino a ritrovare la corda. Trasferire lโ€™impasto sul ripiano leggermente infarinato e dargli due pieghe a tre, poi riporre in un mastello leggermente unto dโ€™olio con la chiusura sotto. Lasciar adagiare 5 minuti lโ€™impasto e poi fare un segno sul livello di partenza. Quando lโ€™impasto inizierร  a fare una pellicina coprire il mastello con la pellicola.

Appena lโ€™impasto parte (ossia inizia a superare il segno, ci possono volere dalle 3 alle 5 ore, dipende dalla temperatura in casa, dalla forza del lievito, ecc.), dargli unโ€™altra piega sul ripiano infarinato, rimettere nel mastello unto con la chiusura sotto, coprire con la pellicola e riporre in frigo per 14-15h, ma puรฒ starci anche di piรน a seconda delle esigenze della vostra quotidianitร .

Riprendere lโ€™impasto dal frigo a una volta e mezza-due (se ancora non ha raggiunto il livello nonostante siano trascorse almeno 14-15h, lasciarlo a temperatura ambiente fino a quando non lo raggiunge).

Rovesciare lโ€™impasto sul ripiano infarinato. Creare un rettangolo e piegare lโ€™angolo in basso a destra su quello in alto a sinistra e quello in basso a sinistra su quello in alto a destra. Otterrete cosรฌ una specie di triangolo, che dovrete arrotolare partendo dalla punta fino alla base e poi sigillare bene premendo con le dita sulla giuntura. Spolverare il cilindro cosรฌ ottenuto con un poโ€™ di farina e farlo rotolare avanti e indietro sulla spianatoia un paio di volte. Trasferirlo a questo punto in uno stampo da plumcake da 500gr rivestito con carta da cucina leggermente infarinata, con la parte della saldatura sopra.

Lasciar lievitare a temperatura ambiente per circa 3h, coprendo dopo un poโ€™ con la pellicola.

Trascorso il tempo, ribaltare lโ€™impasto su un foglio di carta da forno leggermente infarinato, di modo che la saldatura sia sotto. Spolverare la superficie con un poโ€™ di farina e fare un taglio profondo a mezzaluna o a s sulla superficie. Con una lametta potete poi sbizzarrivi per creare dei disegni meno profondi.

Nel frattempo accendere il forno in modalitร  statico al massimo della temperatura e lasciarvi scaldare al suo interno una pentola ovale in ghisa con il suo coperchio per almeno 30 minuti dal momento in cui ha raggiunto la temperatura.

Trascorso il tempo, trasferire il pane con tutta la carta da forno allโ€™interno della pentola di ghisa, chiudere con il suo coperchio e chiudere lo sportello del forno. Abbassare la temperatura del forno a 200ยฐ e cuocere per 20 minuti. Aprire il forno, togliere il coperchio alla pentola di ghisa e mettere il forno in modalitร  ventilato. Proseguire la cottura per altri 40 minuti.

Una volta cotto (verificare la cottura bussando sul fondo del pane, se suona a vuoto รจ pronto), lasciar raffreddare su una gratella, poi tagliare a fette.

Se non avete la pentola in ghisa, rovesciate il pane direttamente su una teglia foderata con carta forno, fate i tagli e trasferite in forno statico preriscaldato a 200ยฐ per 1h. Viene meglio se create allโ€™interno del forno del vapore versando su una teglia posizionata sul fondo un bicchiere dโ€™acqua appena prima di chiudere lo sportello dopo averci messo dentro la teglia.

DIFFICILE โ€ข Preparazione: 20 minuti, tra impasto e messa in forma (+ il tempo di rinfresco del lievito madre) โ€ข Prima lievitazione: 14-15h โ€ข Seconda lievitazione: 3h โ€ข Cottura: 1 ora

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