Pane al farro e noci con licoli

pane al farro e noci con licoliLicoli, ovvero lievito madre liquido, questo sconosciuto. Altro non è che pasta madre dove lievito, acqua e farina sono utilizzati nelle stesse proporzioni. Sembra un po’ il fratello minore della pasta madre solida, quello che a detta di alcuni non spingerà mai abbastanza, mai quanto la pasta madre solida. Eppure io, da quando per la prima volta mi sono avvicinata a questa gestione del lievito madre, non l’ho più abbandonata. E così lui, il mio licoli, che si chiama Oscar, prendendo il nome dal mio maestro Oscar Pagani che me l’ha donato, è entrato a far parte della mia routine. Che in tempi di smartworking prevede 2/3 sfornate alla settimana. Anche ad agosto. Che si tratti di pane al farro e noci o di pane ai grani antichi o ancora di pane di semola, la ricetta è sempre quella.

Ingredienti per 1 pagnotta da 1kg:

  • 250gr di farina 00 320W (se ne avete due, una forte – tipo una manitoba – e una debole – tipo una comune farina per tutti gli usi del supermercato -, potete utilizzare questo metodo per spezzare le farine e ottenere il W desiderato, spannometricamente il W della vostra farina si ottiene moltiplicando le proteine per 25)
  • 250gr di farina di farro bianca (se farro integrale mettetene 200gr e aggiungete 50gr di 00)
  • 350gr di acqua a temperatura ambiente
  • 75gr di lievito madre liquido (licoli) rinfrescato e pronto all’uso (a una volta e mezza-due)
  • 0.5gr di lievito di birra fresco
  • 12.5gr di sale fino
  • 50gr di noci sgusciate e frantumate
  • 25gr di olio evo

Preparazione:

Fare un’autolisi miscelando le farine con l’acqua per 2-3 minuti nell’impastatrice con il gancio a velocità minima. Coprire la ciotola con un canovaccio e lasciar riposare per 1 ora.

Aggiungere i lieviti e il sale (lontano dai lieviti) e impastare prima a velocità bassa e poi al massimo con il gancio per 1 minuto e mezzo. A struttura ottenuta aggiungere l’olio e le noci e far ripartire un attimo l’impastatrice prima alla minima velocità e poi alla massima fino ad incorporarli. Trasferire l’impasto sul ripiano leggermente infarinato e dargli due pieghe a tre, poi riporre in un mastello leggermente unto d’olio con la chiusura sotto. Lasciar adagiare 5 minuti l’impasto e poi fare un segno sul livello di partenza. Quando l’impasto inizierà a fare una pellicina coprire il mastello con la pellicola.

Appena l’impasto parte (ossia inizia a superare il segno, ci possono volere dalle 3 alle 5 ore, dipende dalla temperatura in casa, dalla forza del lievito, ecc., se stenta a partire mettetelo al calduccio), dargli un’altra piega sul ripiano infarinato, rimettere nel mastello unto con la chiusura sotto, coprire con la pellicola e riporre in frigo per 14-15h, ma può starci anche di più, mi è capitato anche di metterlo in frigo la notte tardi e di riprenderlo la sera successiva all’ora dell’aperitivo.

Riprendere l’impasto dal frigo a una volta e mezza-due (se ancora non ha raggiunto il livello nonostante siano trascorse almeno 14-15h, lasciarlo a temperatura ambiente fino a quando non lo raggiunge).

Rovesciare l’impasto sul ripiano infarinato. Creare un rettangolo e piegare l’angolo in basso a destra su quello in alto a sinistra e quello in basso a sinistra su quello in alto a destra. Otterrete così una specie di triangolo, che dovrete arrotolare partendo dalla punta fino alla base e poi sigillare bene premendo con le dita sulla giuntura. Spolverare il cilindro così ottenuto con un po’ di farina e farlo rotolare avanti e indietro sulla spianatoia un paio di volte. Trasferirlo a questo punto in uno stampo da plumcake da 500gr rivestito con carta da cucina leggermente infarinata, con la parte della saldatura sopra.

Lasciar lievitare a temperatura ambiente per circa 3h, coprendo dopo un po’ con la pellicola.

Trascorso il tempo, ribaltare l’impasto su un foglio di carta da forno leggermente infarinato, di modo che la saldatura sia sotto. Spolverare la superficie con un po’ di farina e fare un taglio profondo a mezzaluna o a s sulla superficie. Con una lametta potete poi sbizzarrivi per creare dei disegni meno profondi.

Nel frattempo accendere il forno in modalità statico al massimo della temperatura e lasciarvi scaldare al suo interno una pentola ovale in ghisa con il suo coperchio per almeno 30 minuti dal momento in cui ha raggiunto la temperatura.

Trascorso il tempo, trasferire il pane con tutta la carta da forno all’interno della pentola di ghisa, chiudere con il suo coperchio e chiudere lo sportello del forno. Abbassare la temperatura del forno a 200° e cuocere per 20 minuti. Aprire il forno, togliere il coperchio alla pentola di ghisa e mettere il forno in modalità ventilato. Proseguire la cottura per altri 30 minuti.

Una volta cotto (verificare la cottura bussando sul fondo del pane, se suona a vuoto è pronto), lasciar raffreddare su una gratella, poi tagliare a fette.

Se non avete la pentola in ghisa, rovesciate il pane direttamente su una teglia foderata con carta forno, fate i tagli e trasferite in forno statico preriscaldato a 200° per 40-50 minuti. Viene meglio se create all’interno del forno del vapore versando su una teglia posizionata sul fondo un bicchiere d’acqua appena prima di chiudere lo sportello dopo averci messo dentro la teglia.

DIFFICILE • Preparazione: 20 minuti, tra impasto e messa in forma (+ il tempo di rinfresco del lievito madre) • Prima lievitazione: 14-15h • Seconda lievitazione: 3h • Cottura: 50 minuti

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