Pan polenta

Pan polenta

La ricetta di questi filoncini di pan polenta è del mio maestro Oscar Pagani e sono morbidissimi. Sono preparati con pochissimo lievito di birra e una lunga lievitazione di quasi 48h, con la tecnica della pasta da riporto, che sembra una cosa strana e difficile, ma in realtà si fa praticamente da sola. Iniziate due sere prima rispetto a quando volete preparare il pan polenta e il gioco è fatto.

Biga:

  • 250gr di farina 00 forte 360-400W (il W di una farina se non lo trovate scritto sulla confezione si ottiene moltiplicando le proteine per 25, quindi in questo caso una farina con proteine 14-15%)
  • 112.5gr di acqua a temperatura ambiente
  • 2.5gr di lievito di birra fresco

In una ciotola sciogliere il lievito nell’acqua, poi versare tutta la farina e mescolare con le mani per farla assorbire. Non impastare troppo, dovrà rimanere sgranata ma senza lasciare grumi di farina. Io lo faccio con l’impastatrice, per 4 minuti a velocità 1. Coprire la ciotola con la pellicola e conservare per 20-24h a 18-20°, cioè a temperatura ambiente. Io la preparo la sera e se è estate e in casa fa molto caldo, dopo la notte a temperatura ambiente, la trasferisco in frigo a rinfrescarsi le idee.

Pasta da riporto:

  • biga +
  • 5gr di sale
  • 5gr di malto in polvere (è uno zucchero e serve a nutrire il lievito, se non l’avete provate a sostituirlo con dello zucchero o con del miele)
  • 12.5gr di acqua a temperatura ambiente

Amalgamare con le mani la biga del giorno precedente con gli altri ingredienti, lasciandola sgranata evitando di impastare troppo. Coprire con la pellicola e conservare per 18h a 18°. Questo lo faccio la sera dopo e anche qui se in casa fa molto caldo, dopo la notte a temperatura ambiente, sposto in frigo.

Polenta:

  • 75gr di farina di mais per polenta
  • 300ml di acqua
  • 1.5gr di sale

Preparare la polenta il giorno prima di impastare, ovvero il giorno in cui si trasforma la biga in pasta da riporto. Portare a bollore l’acqua, salare e versare a pioggia la farina di mais. Portare a cottura mescolando spesso. Una volta pronta far raffreddare la polenta avvolta nella pellicola e conservarla in frigo, facendola riacclimatare qualche minuto a temperatura ambiente prima di utilizzarla.

Ingredienti per 4 filoncini:

  • 300gr di semola di grano duro
  • 6gr di sale
  • 6gr di malto
  • 15gr di olio evo
  • 120gr di acqua
  • 300gr di pasta da riporto
  • tutta la polenta

Preparazione:

Mettere tutti gli ingredienti nell’impastatrice munita di gancio tranne acqua e olio e azionare prima a velocità minima e poi alla massima. Dopo un po’ unire l’acqua un po’ alla volta e alla fine l’olio e riportare gradualmente la velocità al massimo. Impastare in tutto per 6-7 minuti. Se non avete l’impastatrice, questo tipo di impasto viene bene anche a mano, impastando tutti gli ingredienti prima in una ciotola e poi trasferendosi su una spianatoia, fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Formare una palla e trasferire l’impasto in un contenitore unto. Lasciar raddoppiare a temperatura ambiente lasciando il contenitore scoperto. Ci vorranno circa 2h.

Ribaltare l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e spezzarlo in 4 pezzi. Arrotolare ciascun pezzo e allungare a filoncino.

Mettere i filoncini a lievitare al calduccio (tipo forno spento con la luce accesa o nel forno appena intiepidito) su una leccarda foderata con carta da forno, con la chiusura sotto, per circa 1.30h. Trascorso il tempo fare dei tagli con una lametta tagliacalli o con un coltello affilato (obliqui o a croce).

Infornare in forno statico preriscaldato a 180° per circa 30 minuti, creando del vapore gettando un bicchier d’acqua su una teglia poggiata sul fondo del forno appena prima di richiudere lo sportello dopo aver sistemato la leccarda con i filoncini.

Sfornare e lasciar raffreddare i filoncini di pan polenta su una gratella.

pan polenta

MEDIO • Preparazione: 45 minuti • Biga: 20-24h a 18-20° • Pasta da riporto: 18h a 18° • Prima lievitazione: 2h a temperatura ambiente • Lievitazione in forma: 1.30h al calduccio • Cottura: 30 minuti

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