Insalata di borlotti con peperoni verdi e cuore di bue

insalata di borlotti con peperoni verdi e cuore di buePer questa ricetta ho utilizzato i Fagioli di Lamon della Valle Bellunese, una particolare varietà di fagioli borlotti a indicazione geografica protetta (IGP), caratterizzati da un gusto delicato e di più facile digeribilità rispetto ad altri fagioli, grazie alla loro buccia sottilissima e polpa tenera che li rendono particolarmente ricercati.

La zona di produzione è limitata a 18 comuni della provincia di Belluno. I terreni calcareo-dolomitici ed i terrazzamenti fluvioglaciali tipici della zona costituiscono il terreno ideale per la crescita di questo fagiolo, caratterizzato da una buccia finissima e solubile attribuibile all’alto tenore di potassio tipico dei terreni in cui è prodotto. Il potassio, infatti, forma composti più solubili e contribuisce a rendere più facilmente degradabili, durante la cottura, alcuni componenti della buccia del fagiolo. La zona, inoltre, caratterizzata da un’elevata escursione termica tra il giorno e la notte, è interessata da un continuo ricambio d’aria che evita la possibilità di formazione di nebbia e la presenza, perciò, di elevati tassi di umidità, contribuendo così alle caratteristiche organolettiche peculiari del Fagiolo di Lamon.

La semina avviene, per tradizione, il 3 di maggio, giorno di Santa Croce, mentre la raccolta, a scalare, comincia nella seconda metà di agosto e termina alla fine di settembre, richiedendo una frequenza di raccolta di almeno due volte la settimana per evitare che il prodotto maturo venga danneggiato dalla pioggia.

Ogni anno, a settembre, si svolge a Lamon un’interessante manifestazione della durata di 3 giorni incentrata sulla gastronomia e sulla cultura legate al fagiolo, durante la quale si possono degustare i piatti tipici locali, acquistare i fagioli e altri prodotti e godere del gradevole paesaggio lamonese.

Di Fagioli di Lamon ne esistono 4 varietà, tra cui gli Spagnolit, tra i più adatti per le preparazioni in insalata perchè non si sfaldano in cottura e rimangono belli croccanti, e i Calonega, più adatti invece per la preparazione di minestre.

Fonte: Consorzio Tutela Fagiolo di Lamon

Pronti per la ricetta?

Ingredienti per 2 persone:

  • 60gr di fagioli borlotti di Lamon secchi (o circa 145gr di borlotti già cotti)
  • 1 peperone verde piccolo
  • 2 pomodori cuore di bue medi
  • mezza cipolla di Tropea
  • 1-2 patate (opzionali, valutate se ridurre leggermente le quantità degli altri ingredienti se le aggiungete), bollite, pelate e tagliate a rondelle
  • 1 cucchiaio di aceto di mele
  • basilico fresco
  • olio evo, sale, pepe

Preparazione:

Mettere i fagioli in ammollo per 8-10 ore, poi scolarli e risciacquarli bene sotto l’acqua corrente. Trasferirli in una pentola e ricoprirli di acqua fredda, unire uno spicchio d’aglio e una foglia di salvia e portare a bollore, poi cuocere per 2 ore circa a fuoco bassissimo con il coperchio, salando verso fine cottura. Il tempo di cottura può variare a seconda di quanto sono vecchi i fagioli che utilizzate, più sono vecchi, più lo dovrete prolungare. L’ideale in ogni caso è prepararli il giorno prima facendoli raffreddare nella loro acqua di cottura prima di utilizzarli. In questo modo non correte il rischio che scolandoli da caldi si sfaldino e i vostri fagioli rimarranno perfettamente intatti.

Tagliare la cipolla a fettine sottili e lasciarla ammorbidire in un bicchiere riempito con metà acqua fredda e metà aceto di mele finché si preparano gli altri ingredienti.

Tagliare i pomodori a fettine e il peperone prima a metà per il lungo, così da eliminare semi e filamenti, e poi a listarelle.

Raccogliere tutti gli ingredienti in una ciotola: i fagioli scolati e privati di aglio e salvia, la cipolla ammorbidita scolata, i pomodori, i peperoni e eventualmente le patate, poi condire con un filo d’olio, sale, pepe, aceto di mele e foglioline di basilico fresco.

FACILE • Preparazione: 15 minuti • Cottura: 2 ore per i fagioli, 40 minuti per le patate • 190 cal/porzione (senza patate), 280 cal/porzione (con le patate)

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