Focaccia pugliese a lievitazione naturale

focaccia pugliese

Ieri sera un’amica, incaricata di badare al lievito madre della suocera, mi ha chiesto una ricetta della pizza con lievito madre. Sul blog non ho ancora nulla nonostante i lievitati siano la cosa che preparo di più, quindi guardo su qualche libro che ho in casa, ma mi accorgo che il linguaggio è un po’ troppo complesso per chi con questo tipo di lievito non ha dimestichezza. Quindi eccomi qui oggi a cogliere l’occasione per scrivere la ricetta della focaccia pugliese a lievitazione naturale che ho in archivio da un po’, con linguaggio semplice e dettagliato, in modo da ridurre le probabilità di errore. Come spesso succede per i miei lievitati, la ricetta me l’ha insegnata il mio maestro Oscar Pagani.

La ricetta è con licoli, ma potete facilmente prepararla con PM solida: trasformate un pezzo della vostra PM solida in licoli secondo la formula sotto riportata (nell’impastatrice con la foglia), portate a un po’ meno del raddoppio (ca. 4h) a temperatura ambiente e entrate direttamente in ricetta.

PM solida al 50% + stesso peso della PM solida di farina (usate una debole intorno a 250W o una 00 per tutti gli usi del supermercato) + 4/3 del peso della PM solida di acqua = li.co.li

Ingredienti per 1 teglia rettangolare 30×40 (circa 4 persone):

Per l’impasto:

  • 500gr di semola rimacinata di grano duro
  • 400gr di acqua a temperatura ambiente
  • 75gr di lievito madre liquido (licoli) rinfrescato e pronto all’uso (a una volta e mezza-due)
  • 11gr di sale fino
  • 25gr di olio evo

Opzionale:

  • 50gr di fiocchi di patate + 100gr di acqua

oppure

  • 100-150gr di patata bollita. Pesare la patata cruda (ex. 100gr), poi cotta (ex. 150gr) e togliere dall’impasto l’acqua assorbita dalla patata (in questo caso 50gr) + aggiungere 2gr di sale ogni 100gr di patata cruda

Per la farcitura:

  • 25-30 pomodorini ciliegino
  • 1 cipolla dorata grande

Tagliare i pomodorini a metà e trasferirli con la parte tagliata verso l’alto su una leccarda foderata. Condire con olio, sale, pepe, zucchero e origano secco e infornare in forno statico preriscaldato a 180° per 30-40 minuti, facendo attenzione a non cuocerli troppo altrimenti poi in cottura sulla focaccia tenderanno a bruciarsi.

Tagliare la cipolla a fettine non troppo sottili, trasferirle in una ciotola e condire con olio, sale e zucchero. Sigillare con la pellicola e cuocere in microonde alla massima potenza per 8 minuti.

Preparazione:

Fare un’autolisi miscelando la farina con l’acqua per 2-3 minuti nell’impastatrice con il gancio a velocità minima. Coprire la ciotola con un canovaccio e lasciar riposare per 1 ora.

Aggiungere licoli, sale (lontano dal lievito) e olio e impastare prima a velocità bassa e poi al massimo con il gancio per 2 minuti circa. A struttura ottenuta aggiungere i fiocchi di patata + la loro acqua o la patata bollita schiacciata + il suo sale e far ripartire l’impastatrice prima alla minima velocità e poi alla massima fino ad incordare bene. Ci metterà pochi minuti.

Riporre l’impasto in un mastello leggermente unto d’olio con la chiusura sotto, dando due pieghe direttamente nel mastello. Lasciar adagiare l’impasto e poi fare un segno sul livello di partenza. Quando l’impasto inizierà a fare una pellicina coprire il mastello con la pellicola.

Appena l’impasto parte (ossia inizia a superare il segno, ci possono volere dalle 3 alle 5 ore, dipende dalla temperatura in casa, dalla forza del lievito, ecc.), dargli una piega sul ripiano infarinato, rimettere nel mastello unto con la chiusura sotto, coprire con la pellicola e riporre in frigo per 15-18h, ma se ci sta di più va bene lo stesso.

Ungere la teglia con olio evo, trasferirvi l’impasto (la parte che va sopra è quella che già nel mastello era in superficie, cioè quella più bella), ungere anche la superficie e allargarlo con le mani. Aspettare che l’impasto rinvenisca un po’ (un’oretta circa) e stendere bene premendo con le dita fino a coprire tutta la teglia.

Farcire e lasciar lievitare 3h a temperatura ambiente lasciando la teglia scoperta.

 

Cuocere in forno statico preriscaldato a 200° per circa 30 minuti. Appena infornato, prima di richiudere lo sportello del forno gettare un bicchier d’acqua in una teglia posizionata sul fondo del forno in modo da creare vapore.

La focaccia pugliese a lievitazione naturale è pronta!

 

DIFFICILE • Preparazione: 40 minuti tra impasto, messa in forma e farcitura • Autolisi: 1h • Puntata: 3h • Prima lievitazione: 15-18h • Seconda lievitazione: 4h • Cottura: 30 minuti

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2 thoughts on “Focaccia pugliese a lievitazione naturale”

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