Capponada ligure

capponada ligureLa capponada ligure, così come il cundigiun, è un tipico piatto povero della tradizione genovese che veniva in passato consumato dai marinai, che lungo le loro rotte lo preparavano con pochi semplici ingredienti conservati quali olive taggiasche, capperi, basilico, olio d’oliva e pesce essiccato. Con il tempo poi, alla ricetta antica si sono aggiunti uova sode e pomodori freschi.

La ricetta tradizionale vorrebbe l’utilizzo del musciame di tonno (in antichità delfino), ossia filetto di pesce essiccato ricavato dalla parte superiore della ventresca. Oggi è più comunemente sostituito dal più attuale tonno sott’olio, ma lo vedrei bene anche con la bottarga.

Ingrediente principe della capponada sono poi le gallette del marinaio, anche conosciute come pane dei pescatori, una sorta di pane croccante adatto alle lunghe conservazioni. Proprio per questo si narra che venissero stipate a bordo delle navi dai marinai genovesi per affrontare i lunghi viaggi. Io ho avuto la fortuna di poterle reperire direttamente in loco, sulla Riviera Ligure di Levante. Sono salita fino alla Chiesa di San Rocco, a Camogli, e dopo 800 gradini, la tanto meritata ricompensa. Proprio lì si trova infatti l’unico panificio che ancora le sforna secondo la ricetta tradizionale. Sulla Riviera sono molti i panifici che ancora preparano le gallette del marinaio, ma se doveste avere difficoltà a reperirle, potete tranquillamente sostituirle con della schiacciata di focaccia.

Ingredienti per 2 persone:

  • 2 gallette del marinaio
  • 4 pomodori perini insalatari
  • 2 cucchiai di olive taggiasche in salamoia
  • 1 cucchiaio di capperi sotto sale
  • 2 uova
  • 100gr di filetti di tonno al naturale (o bottarga di tonno)
  • 2 cucchiai di aceto di mele
  • 1 spicchio d’aglio
  • abbondante basilico fresco
  • olio evo, sale, pepe

Preparazione:

Dissalare i capperi sciacquandoli sotto acqua corrente e lasciandoli una mezzoretta a bagno, poi scolarli.

Nel frattempo far rassodare le uova mettendole in un pentolino di acqua fredda per 10 minuti dal bollore. Una volte cotte, raffreddarle sotto acqua corrente, sgusciarle e tenerle da parte.

Strofinare le gallette del marinaio con uno spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato, poi spezzettarle con le mani e lasciarle ammollare in una ciotola bagnandole con l’aceto e con una spruzzata di acqua fredda.

Lavare e affettare i pomodori e unirli nella ciotola con le gallette con la loro acqua di vegetazione. Unire anche le olive taggiasche, i capperi dissalati, i filetti di tonno sgocciolati e abbondante basilico fresco spezzettato con le mani. Condire con un giro d’olio, sale e pepe.

Distribuire in ciotole individuali e completare con un uovo sodo a testa tagliato a spicchi, poi servire.

FACILE • Preparazione: 10 minuti (+30 minuti di ammollo dei capperi) • Cottura: 10 minuti • 330 cal/porzione

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