Vignarola

La vignarola è un piatto tipico romano, la celebrazione della primavera. L’utilizzo degli ultimi carciofi della stagione invernale e delle prime fave e piselli della stagione primaverile, testimonia il passaggio dalle rigide temperature alla bella stagione.

Ottima come contorno, sia nella sua versione esclusivamente vegetariana che con l’aggiunta di guanciale (o pancetta, dal sapore meno invasivo), può essere anche utilizzata come condimento per un bel piatto di pasta, da completare con un’abbondante grattugiata di pecorino romano.

Le sue origini sono contadine. “Vignarolo” o “vignaiolo”, infatti, era il termine usato in gergo romano per indicare i venditori di frutta e verdura nei mercati rionali. Un’altra ipotesi suggerisce che la parola si riferisca al fatto che le verdure di questa pietanza fossero coltivate, appunto, tra le vigne. Qualunque sia la sua orgine, la ricetta della vignarola viene oggi tramandata da generazioni casalinghe e custodita da osti romaneschi doc.

Vi lascio, senza alcuna pretesa, la mia versione, in cui ho cercato di attenermi il più possibile all’originale. La pulizia degli ingredienti è un po’ laboriosa (e per questa ricetta, dove ortaggi e legumi freschi sono i protagonisti, vi sconsiglio di utilizzare surgelati), ma vi assicuro che sgranare fave e piselli, se fatto con il giusto stato d’animo, può risultare addirittura rilassante.

Ingredienti per 2 persone:

  • 2 carciofi
  • 150gr di piselli freschi (peso già sgranati). La resa rispetto al peso iniziale è di circa il 50%, quindi dovrete comprare 300gr di bacelli
  • 150gr di fave fresche (peso già sgranate). La resa rispetto al peso iniziale è di circa il 30%, quindi dovrete comprare 500gr di bacelli
  • 1 cipollotto verde
  • qualche foglia di menta fresca
  • mezzo bicchiere di vino bianco (opzionale)
  • pancetta o guanciale a dadini (opzionale)
  • lattuga romana (opzionale)
  • olio evo, sale, pepe

Preparazione:

Iniziare con la pulizia di ortaggi e legumi. Sgranare le fave aprendo il bacello per recuperare i semi, poi eliminare anche l’occhio posto all’estremità di ciascuna fava, facendo una leggera pressione con le dita. Non è invece necessario eliminare anche la pellicina, tanto a inizio stagione, se consumate fresche, le fave risulteranno già tenere senza necessitare di tale passaggio. Sgranare anche i piselli, operazione che risulterà molto più rapida rispetto alla pulizia delle fave, basterà aprire i bacelli e verranno via praticamente da soli. Infine pulire i carciofi e tagliarli a listarelle sottili (il procedimento per la pulizia dei carciofi, completo di video esplicativo lo potete trovare qui).

In una padella antiaderente far rosolare il cipollotto tagliato a rondelle con un filo d’olio. Se optate per la versione più golosa che prevede l’aggiunta della pancetta o del guanciale, fate rosolare anche questi insieme al cipollotto, riducendo adeguatamente la quantità di olio utilizzato (tenete presente che il guanciale rilascia già di suo parecchio grasso, quindi meglio in quel caso omettere del tutto l’olio).

Aggiungere i piselli e le fave, lasciar insaporire qualche secondo e poi sfumare con il vino bianco o con mezzo bicchiere di acqua calda. Cuocere per 5-10 minuti, poi unire anche i carciofi tagliati a listarelle.

Regolare di sale e pepe e proseguire la cottura per 10-15 minuti, aggiungendo acqua calda all’occorrenza. Da ultimo, se gradite, unire la lattuga tagliata a listarelle e saltare tutto insieme per qualche secondo.

A cottura completa, profumare con qualche fogliolina di menta e un’abbondante macinata di pepe nero e servire.

FACILE • Preparazione: 30 minuti • Cottura: 25 minuti • 170 cal/porzione (non ho utilizzato nessuno degli ingredienti indicati come opzionali)

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