Tortellini con fonduta di parmigiano

tortellini con fonduta di parmigiano

Sull’origine dei tortellini, tradizionale preparazione emiliana, esistono diverse leggende. Una tra queste fa nascere questo piatto a Castelfranco Emilia, paese storicamente conteso fra Bologna e Modena, ad opera del proprietario della locanda Corona, il quale, sbirciando dal buco della serratura della stanza di una nobildonna sua ospite e rimasto tanto colpito dalla bellezza del suo ombelico, volle riprodurlo in una preparazione culinaria.

Un’altra variante racconta di come una sera, dopo una giornata di battaglia tra bolognesi e modenesi, Venere, Bacco e Marte trovarono ristoro presso la locanda Corona a Castelfranco Emilia. La mattina seguente Marte e Bacco si allontanarono dalla locanda lasciando Venere dormiente. Questa, al risveglio, chiamò qualcuno e il locandiere che accorse la sorprese svestita e rimase tanto impressionato dalle sue splendide forme che tornato in cucina, strappò un pezzo di sfoglia, lo riempì e ripiegò dandogli la forma dell’ombelico della dea.

Per preparare il ripieno del tortellino si deve seguire una ricetta codificata che è stata depositata, il 7 dicembre 1974, presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna, dalla Confraternita del Tortellino e l’Accademia italiana della cucina. Gli ingredienti che servono per la farcia sono il lombo di maiale, la mortadella di Bologna, il prosciutto crudo, il parmigiano reggiano, le uova e la noce moscata.

I tortellini, secondo la tradizione, vanno cotti e mangiati rigorosamente in brodo. Tuttavia, è abbastanza diffuso vederli serviti anche asciutti con la panna. Io, seguendo una ricetta dello chef Bruno Barbieri trovata su una rivista di cucina, ho condito i tortellini con fonduta di parmigiano. Una fonduta talmente riuscita che l’ho utilizzata con diversi formaggi: con il pecorino, per preparare gli gnocchi di barbabietola con fonduta di pecorino, nocciole e salvia e con il bagoss, per preparare i fusilli con fonduta di bagoss, zucca e tartufo nero.

Ingredienti per 4 persone:

  • 640gr di tortellini freschi
  • 175gr di parmigiano reggiano grattugiato
  • 125ml di latte fresco parzialmente scremato
  • 125ml di panna fresca
  • 7-8gr di amido di mais
  • qualche foglia di salvia fresca
  • noce moscata

Preparazione:

Versare il latte e la panna in una casseruola, mettere sul fuoco e far scaldare senza portare al bollore. Versare a pioggia il parmigiano grattugiato e mescolare il tutto con una frusta per un paio di minuti. Frullare con un mixer a immersione e poi filtrare con un colino a maglie fini. Far sciogliere l’amido di mais in un goccio d’acqua, unire alla fonduta, rimettere sul fuoco e far addensare per circa 5 minuti, finché risulterà setosa.

Lessare i tortellini in abbondante acqua bollente leggermente salata per 1 minuto e mezzo, poi scolarli e condirli con la fonduta. Trasferire nei piatti, profumare con una macinata di noce moscata e guarnire con qualche foglia di salvia.

I tortellini con fonduta di parmigiano sono pronti per essere serviti.

FACILE • Preparazione: 10 minuti • Cottura: 10 minuti • 780 cal/porzione

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