Spongade 2.0

spongade-2-0Le spongade sono un dolce originario della Val Camonica, che prende la forma di morbide pagnotte di pasta dolce lievitata cosparse di zucchero. Nascono come dolce pasquale, come testimoniato dalla presenza di molte uova nell’impasto, ma oggi si trovano tutto l’anno. Profumano di burro e di lievito, perché sì, la ricetta tradizionale ne prevede una considerevole quantità. Qui però vi lascio la ricetta delle spongade 2.0, appunto perché sono una rivisitazione in chiave moderna del mio maestro Oscar Pagani, con meno lievito e quindi più digeribili.

Ottime consumate a colazione senza alcun accompagnamento, sono perfette con lo zabaione o con il gelato per un dessert più goloso, ma perché no, anche con una fetta di salame.

Il loro nome deriva dal latino sponga in riferimento alla loro consistenza spugnosa e morbida e se ne trova traccia nel vocabolario bresciano-italiano del Melchiori del 1817, dove alla voce spongada si legge: “Focaccia, schiacciata, berlingotto. Pasta nota”.

Ingredienti per 12 spongade:

Per il lievitino:

  • 350gr di farina 00 260W (ovvero qualunque farina per tutti gli usi del supermercato)
  • 7gr di lievito di birra fresco
  • 35gr di zucchero semolato
  • 175gr di latte fresco intero

Impastare con il gancio, prima a velocità minima e poi al massimo, fino ad ottenere un panetto liscio e compatto. Trasferire in un contenitore e portare al triplo a temperatura ambiente, lasciando il contenitore scoperto. Ci vorranno 4-6 ore.

Per l’impasto:

  • lievitino +
  • 350gr di farina 00 260W
  • 140gr di zucchero semolato
  • 175gr di burro morbido a pezzetti
  • 70gr di uova intere
  • 70gr di tuorli
  • 175gr di latte fresco intero
  • 12.5gr di sale fino

Inoltre:

  • zucchero semolato q.b.

Preparazione:

Burro, uova, tuorli e latte devono essere utilizzati freddi di frigo, così l’impasto non si scalda eccessivamente. Mettere tutti gli ingredienti nell’impastatrice tranne il burro e lo zucchero ed impastare con il gancio, prima a velocità minima e poi al massimo. A struttura ottenuta, unire zucchero e burro in più riprese, continuando ad impastare fino a incordatura, sempre alla massima velocità. Ci vorranno complessivamente 10-15 minuti. Trasferire l’impasto in un contenitore imburrato dando qualche piega direttamente nel mastello e lasciar puntare a temperatura ambiente per circa 3 ore, lasciando il contenitore scoperto.

Fare pezzature da 125gr e dare forma rotonda. Con questi dosi verranno 12 brioche. Trasferirle su teglie foderate con carta da forno ben distanziate tra loro e coprire con la pellicola. Lasciar lievitare a 28-30° per circa 1 ora e mezza. Nella pratica potete ottenere l’ottima temperatura di lievitazione nel forno spento con la luce accesa, oppure nel forno scaldato qualche minuto a 50° e poi lasciato intiepidire. Se la temperatura è inferiore non importa, prolungate il tempo di lievitazione fino a che le brioche non saranno raddoppiate.

Trascorso il tempo, fare un taglio con la forbice posizionandola in verticale sopra a ciascuna brioche, aprendola e facendo un taglio profondo verso l’interno. Spennellare le brioche con un goccio di latte e riempire il taglio con un cucchiaio generoso di zucchero semolato.

Cuocere in forno statico preriscaldato a 160°. Prima di chiudere lo sportello del forno e dopo averci posizionato le teglie, creare un po’ di vapore versando sul fondo del forno un bicchiere d’acqua. Richiudere immediatamente. Io ho infornato le due teglie insieme e cotto per 40 minuti, invertendole di posizione a metà cottura. Se invece cuocete ciascuna teglia separatemente, potete ridurre di 5-10 minuti i tempi di cottura.

Sfornate e buona colazione!

MEDIO • Preparazione: 30 minuti, tra impasto e messa in forma • Lievitino: 4-6h • Puntata: 3h • Lievitazione in forma: 1.5h • Cottura: 40 minuti

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