Ribollita

Istituzione della tradizione gastronomica toscana: la ribollita. É un piatto dalle origini molto antiche e, come molte ricette popolari, ogni famiglia ne conserva e tramanda la sua personale versione. Io vi lascio la mia, credo il giusto compromesso tra rispetto della tradizione e facilità di esecuzione, perchè, come molti altri, ho pur sempre un lavoro a tempo pieno e le ore da poter passare in cucina, aimè, scarseggiano.

Dall’origine povera e contadina, la ribollita è caratterizzata da alcuni ingredienti indispensabili. Il cavolo nero, meglio ancora se insaporito dalle gelate invernali. Per non smentire il detto “fiorentin mangiafagioli”, i cannellini, bianchi e dalla buccia tenera e sottile. Infine il pane, quello toscano detto “sciocco” o “sciapo” perché senza sale, imperioso protagonista della gastronomia regionale, rigorosamente raffermo. A completamento, un giro d’olio buono.

Il nome stesso suggerisce che per essere ancora più buona e saporita è conveniente prepararla in anticipo e riscaldarla una o più volte prima di servirla. Cioè ribollirla.

Per ricercare l’origine di questa preparazione, occorre andare indietro alla fine dell’Ottocento, quando nel celebre ricettario “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, Pellegrino Artusi, fiorentino d’adozione, descrive una “zuppa toscana di magro alla contadina”. Per trovare il termine “ribollita”, invece, si arriva al 1910, quando Alberto Cougnet nel monumentale trattato “L’arte cucinaria in Italia” scrive “dicesi ribollita una zuppa di fagioli con pane e pasta che facendosi per 2 o 3 giorni la si fa riscaldare ogni volta che occorre”.

Un’accortezza: utilizzate una pentola molto capiente anche se state preparando per sole due persone, le verdure non ancora appassite occupano un sacco di volume. Non vi preoccupate se vi sembrerà con queste dosi di dover invitare a cena tutto il condominio, in cottura, appassendo, le verdure perderanno di volume!

Ingredienti per 2 persone affamate:

  • mezza cipolla
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 1 patata
  • mezzo porro
  • 1 pomodoro
  • 1/4 di cavolo verza
  • 15-20 foglie di cavolo nero
  • 1 piccolo mazzetto di bietole
  • 60gr di cannellini secchi
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 750ml di acqua
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 foglia di salvia
  • olio evo, sale, pepe
  • pane toscano raffermo o tostato in forno

Preparazione:

In anticipo rispetto alla preparazione della ribollita preparare i cannellini. Metterli in ammollo per circa 12 ore, poi scolarli e risciacquarli sotto l’acqua corrente. Trasferirli in una capiente pentola e ricoprirli di acqua fredda, insaporire con una foglia di salvia e uno spicchio d’aglio pelato, portare a bollore e cuocere per circa 1 ora e mezza a fuoco basso con il coperchio, salando verso fine cottura. Se ne avete la possibilità, usate uno spargifiamma o una pentola pesante, perchè i cannellini sono piuttosto delicati e tendono a sfaldarsi se il bollore li colpisce in maniera troppo violenta.

Tritare finemente la cipolla e grossolanamente le altre verdure.

Far stufare la cipolla con mezzo cucchiaio di olio e un paio di cucchiai di acqua calda, in modo da non farla bruciare. Aggiungere le altre verdure e far appassire a fuoco dolce per circa 20 minuti.

Unire l’acqua, un pugnetto di sale grosso, il concentrato di pomodoro e i cannelli precedentemente cotti. Dopo 20 minuti di dolce bollore, recuperare 2-3 mestoli di zuppa, passarla al mixer e unirla nuovamente alla restante zuppa in cottura.

Lasciar cuocere a fuoco basso per circa 1 ora, poi aggiustare di sale, pepare e servire con il pane toscano a fette e un giro d’olio a crudo. Ancora meglio, se ne avete il tempo, è disporre le fette di pane a strati in un tegame, alternandole con la zuppa e poi lasciare riposare. Il giorno successivo, riscaldare la zuppa con il pane per un paio di minuti, aggiungendo un po’ d’acqua calda se necessario e poi servire con un giro d’olio.

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