Ragù di zucca, coniglio e salsiccia

La ricetta originale di questo ragù prevedeva l’utilizzo della lepre. Visto però che vivo a Milano e non in un pascolo di alta montagna, per ovvie ragioni di reperibilità, l’ho sostituita con del coniglio (ma ci vedrei bene anche l’agnello). Sì, perché non sono nè vegetariana nè vegana, come invece molti pensano dato il mio consumo molto ridotto di carne. La mangio raramente, ma quando lo faccio mi piace prenderla buona e di qualità. Qualcuno ha voluto dargli anche un nome: si tratta dei reducetariani, termine coniato dal britannico Brian Kateman. Sarà, a me le etichette non sono mai piaciute troppo. E nemmeno gli eccessi e il giudizio che troppo spesso ci ritroviamo a dare alle scelte alimentari altrui.

Ingredienti per 2 persone:

  • 1 coscia di coniglio disossata
  • 1 pezzetto di salsiccia
  • 1/8 di zucca
  • mezza costa di sedano
  • mezza carota
  • 1/4 di cipolla dorata
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 rametto di rosmarino
  • mezzo bicchiere di vino rosso
  • brodo di carne q.b.
  • olio evo, sale, pepe
  • parmigiano q.b.

Per la marinata:

  • vino rosso
  • bacche di ginepro
  • pepe in grani
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1/4 di cipolla dorata
  • rosmarino, alloro, salvia

Preparazione:

Per far perdere alla selvaggina il sapore tipico di selvatico che la contraddistingue, l’accorgimento più importante è di marinarla bene. Iniziare quindi sciacquando il coniglio sotto l’acqua corrente fredda e poi mettendolo a marinare con il vino rosso e gli odori per almeno 2 ore (ma anche tutta la notte) in frigorifero.

Tritare finemente sedano, carota e cipolla e farli soffriggere in un tegame con un filo d’olio. Aggiungere la salsiccia sgranata e la polpa di coniglio scolata dalla marinata e tritata finemente al coltello. Rosolare bene, poi profumare con il rosmarino tritato e sfumare con il vino rosso, lasciandolo evaporare. Portare a cottura aggiungendo il brodo quando necessario. Prolungare la cottura per circa 30 minuti, fino a quando la carne risulterà ben tenera.

In un’altra padella scaldare un filo d’olio con uno spicchio d’aglio, poi unire la zucca pulita e tagliata a dadini e lasciare insaporire. Portare a cottura, bagnando con il brodo quando necessario. Ci vorranno circa 20 minuti, la zucca dovrà risultare morbida ma non sfatta. Al termine togliere lo spicchio d’aglio e aggiungerla nel tegame con le carni. Aggiustare eventualmente di sale e pepare.

Lessare la pasta al dente, scolarla tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura e ripassarla nel tegame con il sugo a fuoco vivo, aggiungendo se necessario un po’ dell’acqua di cottura tenuta da parte.

Servire con una spolverata di parmigiano grattugiato.

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