Pastiera napoletana

Di ricette per la pastiera napoletana se ne trovano a migliaia in rete ed io sono pienamente consapevole che non è certo una piemontese con origini siciliane che vive a Milano a potervi illuminare sulla realizzazione di una delle più tradizionali ricette della cucina napoletana. Tuttavia, visto che la ricetta che ho utilizzato, che nasce dall’unione di più ricette riunite insieme, ha dato un risultato ben al di sopra delle aspettative, ho deciso di riproporvela, senza alcuna ambizione, nelle righe che seguono.

Alcuni accorgimenti sono risultati secondo me particolarmente utili. Accorgimenti che sì, allungano un pochino i tempi di preparazione, ma che ho trovato fondamentali al fine di realizzare una pastiera dal ripieno cremoso, apprezzabile anche da chi non ama i canditi e la granulosità del grano cotto. Eccoli:

  • frullare una parte della crema di grano, per ottenere una maggiore cremosità
  • far scolare bene e setacciare la ricotta, che deve essere rigorosamente di pecora
  • sminuzzare i canditi al coltello

Buona Pasqua!

E se invece che a Napoli preferite festeggiare in Veneto, vi lascio anche la ricetta della focaccia dolce bellunese, tradizionale dolce veneto immancabile nel periodo pasquale.

Ingredienti per uno stampo da 24cm:

Per la frolla:

  • 250gr di farina 00
  • 150gr di burro freddo di frigorifero a cubetti
  • 120gr di zucchero semolato
  • 2 tuorli
  • scorza grattugiata di mezzo limone
  • scorza grattugiata di mezza arancia
  • 1 pizzico di sale

Per il ripieno:

  • 250gr di grano cotto
  • 350gr di ricotta di pecora lasciata ben sgocciolare in un colino a maglie fini per 24h in frigo
  • 20gr di burro
  • 150gr di latte fresco intero
  • 2 uova intere
  • 2 tuorli
  • i semini di 1 bacca di vaniglia
  • 20gr di acqua di fiori d’arancio
  • 300gr di zucchero semolato
  • 25gr di arancia candita
  • 25gr di cedro candito
  • 1 pizzico di sale

Per la superificie:

  • zucchero a velo q.b.

Preparazione:

Per la frolla:

Mettere nel mixer il burro freddo a cubetti e la farina e azionare per ottenere un composto sabbioso. Aggiungere poi lo zucchero, il sale e i tuorli ed azionare nuovamente. Trasferire l’impasto su una spianatoia, aggiungere la scorza grattugiata degli agrumi e lavorarlo per ottenere un panetto piatto, poi avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare in frigo per 1h (o anche 24h).

Per il ripieno:

In un tegame mettere il latte, il grano, lo zucchero e il burro. Scaldare a fuoco medio-basso per 15-20 minuti, mescolando di continuo con una frusta. Prelevare metà del composto e frullarlo al mixer così da rendere la crema di grano più cremosa, poi riunire nel tegame e lasciar raffreddare.

Setacciare la ricotta con un colino a maglie fini, poi unirla alla crema di grano raffreddata e amalgamare. Unire anche il sale, l’acqua di fiori d’arancio e i semini della bacca di vaniglia. Incorporare le uova e i tuorli uno alla volta. Da ultimo sminuzzare i canditi al coltello e unirli alla crema.

Composizione:

Recuperare la frolla dal frigo, farla rinvenire qualche minuto a temperatura ambiente e poi stenderla sul ripiano infarinato, battendola un po’ con il matterello per ammorbidirla. Se si ha difficoltà, aiutarsi stendendola tra due fogli di carta da forno infarinati, poi posizionarla nello stampo imburrato e infarinato. Eliminare gli eccessi di pasta e reimpastarli, riponendo poi la frolla in frigo per far raffreddare nuovamente.

Bucherellare la base della pastiera con i rebbi di una forchetta, quindi mettere in frigo nel frattempo che si stendono gli scarti di frolla per ricavare le tipiche losanghe da posizionare sulla superficie.

Versare la crema nel guscio di frolla (con queste dosi probabilmente ve ne avanzerà un po’) e posizionare le losanghe per creare la classica forma romboidale (come in foto).

Infornare in forno statico preriscaldato a 180° per circa 60 minuti. La pastiera si gonfierà un po’ in cottura, se troppo verso la fine aprire leggermente lo sportello del forno e richiudere immediatamente. Il colore della pastiera, quando pronta, dovrà risultare caramellato/ambrato. Una volta pronta, spegnere il forno e lasciar riposare la pastiera nel forno spento leggermente aperto per circa 30 minuti. In questa fase si sgonfierà.

Lasciar riposare la pastiera a temperatura ambiente per 24 ore, in modo che gli aromi si assestino e prenda il sapore, lontana da fonti di calore.

Prima di servire spolverizzare con poco zucchero a velo.

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