Passatelli in brodo

passatelli in brodoI passatelli in brodo sono uno dei piatti più tipici della cucina dell’Emilia Romagna. Le contadine romagnole li preparavano utilizzando il tipico ferro, che tuttavia è scomparso nel tempo, sostituito dai più comuni schiacciapatate.

Il piatto, che è citato nel ricettario dell’Artusi, discende probabilmente dalla “tardura”, minestra di uova, formaggio e pangrattato, tradizionalmente servita alle puerpere. Dalle terre romagnole si è diffuso anche in Emilia, ed è nel modenese che ha trovato una delle sue più grandi rivoluzioni. Infatti, mentre la ricetta originale romagnola prevedeva l’uso di pane, grana padano e limone, oggi, per via dell’influenza modenese, tali ingredienti sono stati sostituiti con pangrattato, parmigiano reggiano e noce moscata.

Li ho preparati insieme a mamma, emiliana doc originaria di Ferrara, e vi lascio di seguito la nostra ricetta, frutto di diversi tentativi che hanno portato, attraverso l’unione delle nostre esperienze, al raggiungimento del nostro equilibrio perfetto.

Le dosi di seguito indicate sono corrette per 3 persone se decidete di servirli in brodo, mentre vanno bene per 2 persone se decidete di servirli asciutti. Io li accompagnerei ad un ragù bianco di coniglio oppure ad un condimento a base di speck e radicchio o ancora porcini e tartufo.

Ingredienti:

  • 100gr di pangrattato
  • 100gr di parmigiano grattugiato + altro da spolverare sul piatto
  • 2 uova e mezzo (circa 140gr)
  • una gratuggiata di noce moscata
  • scorza gratuggiata di un piccolo limone non trattato
  • 30 gr di farina 00 (opzionale)
  • brodo di carne q.b. (rigorosamente fatto in casa)

Preparazione:

In una ciotola sbattere con una forchetta le uova con un pizzico di sale, poi unire il pangrattato, il parmigiano, la noce moscata e la scorza di limone e lavorare fino ad ottenere un panetto. Se l’impasto dovesse risultare troppo morbido, potrebbe essere necessario unire altro pangrattato, oppure un po’ di farina. Io ho optato per quest’ultima opzione, unendo 30gr di farina. Lo so, non è convenzionale e la ricetta originale dei passatelli bandisce in maniera più assoluta la farina, ma personalmente trovo che stabilizzi molto l’impasto e visto che non sono Bruno Barbieri e non devo servire i passatelli in un ristorante stellato, trovo che l’aiutino possa essermi concesso. Tengo a precisare che mamma, da emiliana doc, non era propriamente d’accordo con questa mia scelta, ma alla fine ho vinto io e il risultato è stato molto più soddisfacente dell’ultima volta in cui non avevamo aggiunto la farina.

Avvolgere l’impasto nella pellicola e lasciar riposare in frigo per circa 2 ore, in modo da farlo compattare bene (però non è fondamentale, se non avete tempo saltate questo passaggio).

Portare il brodo a bollore e regolare di sale. Riprendere il panetto e inserendolo in 2/3 riprese all’interno di uno schiacciapatate formare i passatelli schiacciando l’impasto direttamente nella pentola con il brodo e spezzando i passatelli con il dorso di un coltello.

 

Non appena i passatelli riaffioreranno in superficie, saranno pronti. Trasferirli nei piatti da portata con una schiumarola e poi aggiungere la quantità di brodo desiderata con un mestolo. Completare con una spolverata di parmigiano grattugiato.

Se invece si desidera preparare una versione asciutta dei passatelli, prelevarli con una schiumarola dopo averli cotti nel brodo (potete eventualmente optare anche per quello vegetale) e trasferirli direttamente nella padella con il condimento.

FACILE • Preparazione: 15 minuti + 2 ore di riposo dell’impasto • Cottura: 5 minuti • 410 cal/porzione

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