Parmigiana bianca di melanzane al pesto

Per discostarsi dalla classica parmigiana di melanzane, eccone una versione bianca, alleggerita dall’assenza di frittura, ma arricchita da un inusuale condimento al pesto. Insomma, togli qualcosa, aggiungi qualcos’altro, per un gusto altrettanto ricco. Una precisazione, le dosi indicate sono per due persone, di cui una molto affamata, altrimenti sfamano comodamente almeno tre persone. Non esattamente una ricetta dietetica, però, a detta di chi l’ha provata, una di quelle cose per cui vale la pena ingrassare.

Ingredienti per 2 persone:

  • 1 melanzana e mezza
  • pesto (io ho utilizzato poco meno di un vasetto da 150ml di pesto alla genovese fatto in casa, ma potete utilizzare una confezione classica da 140gr di quello pronto)
  • 250-300gr di mozzarella (meglio se asciutta, tipo quella per la pizza)
  • pangrattato q.b.
  • olio evo, sale

Preparazione:

Tagliare la mozzarella a fette e, se non è di quelle asciutte, lasciarle scolare per una mezzoretta, poi asciugarle con carta da cucina.

Lavare le melanzane e tagliarle a fette spesse mezzo centimetro. Cospargerle di sale e metterle a scolare per una mezzoretta, in modo che perdano il sapore amarognolo. Risciacquarle e asciugarle bene con carta da cucina.

Sistemare le melanzane su una teglia o due ricoperte di carta da forno, senza sovrapporle. Con un coltello fare delle incisioni sulla polpa senza trapassare le fette. Condire con sale e olio a piacere e infornare in forno statico preriscaldato a 200° per circa 20 minuti, fino a che saranno asciutte e leggermente dorate. A metà cottura invertire la posizione delle teglie.

Prendere una pirofila (la mia era di dimensione 25×17) e cospargerla sul fondo con del pangrattato. Formare un primo strato di melanzane, spalmare il pesto e aggiungere le fette di mozzarella. Continuare con altri due strati fino ad esaurimento degli ingredienti, terminando con la mozzarella. Spolverare infine con abbondante pangrattato.

Rimettere nel forno statico a 200° per altri 20 minuti e terminare la cottura con altri 5 minuti al grill, fino a che la parmigiana sarà ben gratinata.

Sfornare, lasciare intiepidire nel forno spento socchiuso e servire.

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