Panini dolci alla zucca

panini dolci alla zucca 4 Forse vi ricordate, vi avevo già parlato della tecnica della pasta da riporto qualche tempo fa con la ricetta dei panini dolci ai tre cioccolati. Ormai da quando l’ho scoperta la utilizzo sempre perché, proprietà a parte, la sua gestione è perfettamente compatibile con gli orari di una persona che, come me, va normalmente in ufficio e mi permette di sfornare un prodotto lievitato eccellente in settimana nel giro di poche ore. Dunque vi presento i panini dolci alla zucca, che ho formato in tanti modi diversi per sperimentare un po’: due trecce con i semi di sesamo, due panini tondi con semi di zucca e semi misti, due panini con le gocce di cioccolato e tre panini stesi al mattarello e arrotolati.

Biga:

  • 250gr di farina forte 360-400W (il W di una farina se non lo trovate scritto sulla confezione si ottiene moltiplicando le proteine per 25, quindi in questo caso una farina con proteine 14-15%)
  • 112.5gr di acqua a temperatura ambiente
  • 2.5gr di lievito di birra fresco

In una ciotola sciogliere il lievito nell’acqua, poi versare tutta la farina e mescolare con le mani per farla assorbire. Non impastare troppo, dovrà rimanere sgranata ma senza lasciare grumi di farina. Io lo faccio con l’impastatrice, per 4 minuti a velocità 1. Coprire la ciotola con la pellicola e conservare per 20-24h a 18-20°, cioè a temperatura ambiente. Io la preparo la sera e se è estate e in casa fa molto caldo, dopo la notte a temperatura ambiente, la trasferisco in frigo a rinfrescarsi le idee.

Pasta da riporto:

  • biga +
  • 5gr di sale
  • 5gr di malto in polvere (è uno zucchero e serve a nutrire il lievito, se non l’avete provate a sostituirlo con dello zucchero o con del miele)
  • 12.5gr di acqua a temperatura ambiente

Amalgamare con le mani la biga del giorno precedente con gli altri ingredienti, lasciandola sgranata evitando di impastare troppo. Coprire con la pellicola e conservare per 18h a 18°. Questo lo faccio la sera dopo e anche qui se in casa fa molto caldo, dopo la notte a temperatura ambiente, sposto in frigo.

Ingredienti:

  • 350gr di pasta da riporto (cioè quasi tutta quella che avete preparato tranne un piccolo scarto)
  • 350gr di farina debole 260W (10-11% di proteine, cioè della semplice farina 00 per tutti gli usi disponibile in tutti i supermercati)
  • 200gr di polpa di zucca, ridotta a dadini, cotta in forno statico a 200° per 50 minuti avvolta nell’alluminio e poi lasciata raffreddare (preparatela la stessa sera che preparate la pasta da riporto)
  • 65gr di acqua a temperatura ambiente
  • 8.75gr di sale
  • 7gr di malto in polvere
  • 17.5gr di olio evo
  • 3gr di lievito di birra fresco
  • 86.5gr di zucchero semolato
  • semi e gocce di cioccolato per guarnire

Preparazione:

Sono arrivata alla terza sera, quella in cui metto davvero le mani in pasta.

Mettere tutti gli ingredienti nell’impastatrice con il gancio tranne lo zucchero e impastare, prima a velocità bassa e poi al massimo. A struttura ottenuta (cioè quando inizia ad assomigliare ad un impasto) unire anche lo zucchero e di nuovo impastare prima a velocità bassa e poi al massimo. In tutto ci vorranno 10-15 minuti. È un impasto che deve rimanere sodo, quindi regolarsi con la quantità d’acqua in base all’acquosità della zucca aggiungendone un po’ alla volta. La mia zucca era molto asciutta e quindi sono serviti 65gr, ma potrebbero bastarne meno.

Non serve lasciar puntare l’impasto e si può passare direttamente a formare i panini. Io ho fatto così: 7 panini da 90gr l’uno e due trecce da 225gr l’una, con ciascun lembo di 75gr. Per attaccare i semi ho spruzzato sulla superficie dei panini un po’ d’acqua e poi li ho ribaltati su un piatto dove avevo versato i semi.

Disporre i panini su due teglie ricoperte di carta da forno e lasciar lievitare al calduccio (tipo forno spento con la luce accessa o nel forno appena intiepidito) per circa 2h (in foto sulla sinistra il pre lievitazione, sulla destra il post e sotto i panini appena sfornati).

panini dolci alla zucca 2post lievitazione post lievitazione

panini dolci alla zucca 5Trascorso il tempo, cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per circa 20 minuti, creando del vapore gettando un bicchier d’acqua sul fondo del forno appena prima di richiudere lo sportello dopo aver sistemato la teglia. Io ho cotto le due teglie separatamente, per evitare che sovraccaricando il forno si abbassasse la temperatura.

Sfornare e lasciar raffreddare su una gratella. Oppure ancora meglio mangiateli caldi, sono irresistibili.

Se ve ne avanzano, ma non ne avanzano, potete congelarli.

MEDIO • Preparazione: 45 minuti • Lievitazione: 2 ore + 38-42h complessive per il pre impasto (biga + pasta da riporto, ma anche se arrivate a 48h non succede nulla) • Cottura: 20 minuti • 270 cal/panino

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