Panini a lunga lievitazione

La lunga lievitazione in frigo di questi panini, rende la loro preparazione davvero semplice. Si impasta la sera e poi, voi e il vostro impasto, potete tranquillamente riposare per tutta la notte, voi al calduccio sotto le coperte e lui al fresco in frigo. La mattina dopo si formano i pagnottini e, senza lunghi tempi di attesa (giusto un’oretta a temperatura ambiente), si è già pronti per infornare. Lunga notte di sonno e mattinata libera per dedicarvi al resto dei vostri impegni. E a pranzo potete gustarvi i vostri panini fatti in casa! L’ideale no?

Io ho comprato della mortadella e li ho così farciti, per renderli assoluti protagonisti della tavola!

Ingredienti per 10 panini:

Per la biga

  • 100gr di farina 0
  • 50ml di acqua tiepida
  • 3.5gr di lievito di birra disidratato, equivalente a mezza bustina (oppure mezzo cubetto di lievito di birra fresco)

Impastare gli ingredienti in una ciotola, prima con un cucchiaio e poi a mano, fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo, poi lasciar lievitare a temperatura ambiente per circa 1 ora, coprendo la ciotola con un canovaccio pulito.

Per i panini

  • 450gr di farina di tipo 1 (io uso la Petra 1, particolarmente adatta per pane e dolci lievitati, ma se non l’avete andrà benissimo anche la farina 0)
  • 300ml di acqua a temperatura ambiente
  • 5gr di miele (corrispondenti a un cucchiaino raso)
  • 7gr di sale fino (corrispondenti a un cucchiaino colmo)

Preparazione:

In una ciotola capiente sciogliere la biga nell’acqua, poi unire il miele e la farina in due riprese, impastando per 5 minuti. Se avete l’impastatrice potete utilizzare quella, vi alleggerirà il lavoro, altrimenti olio di gomito e proseguite a mano. Una volta che gli ingredienti saranno bene amalgamati, unire anche il sale, e continuare ad impastare per altri 10 minuti. Formare una palla e trasferire in una ciotola pulita, coprire con la pellicola e lasciar lievitare a temperatura ambiente per circa 1 ora.

Riprendere l’impasto e sulla spianatoia leggermente infarinata allargarlo con le mani e ripiegarlo più volte su sè stesso per incamerare aria. Dare infine forma sferica facendolo roteare con il palmo della mano e pirlando (trovate un video esplicativo a questo link), poi riporre nuovamente nella ciotola. Coprire con la pellicola e lasciar riposare nella parte meno fredda del frigo (quella più in alto) per tutta la notte, 10 ore circa.

Mezz’ora prima del termine della lievitazione, tirare la ciotola fuori dal frigo, in modo da far rinvenire l’impasto a temperatura ambiente. Passato il tempo, trasferirlo sulla spianatoia leggermente infarinata, dividere in 10 panetti e formare i panini ripiegando ciascun panetto su sè stesso e pirlando.

Ricoprire una teglia da forno con un canovaccio pulito, infarinarlo con della semola di grano duro e riporvi i panini, ben distanziati tra loro. Coprire con un altro canovaccio e lasciar lievitare nel forno spento con la luce accesa per circa 1 ora.

Trascorso il tempo, trasferire i panini su una teglia rivestita di carta da forno, spolverare con un po’ della semola rimasta sul canovaccio e praticare un taglio al centro dei panini con una lametta tagliente.

Scaldare il forno a 240°. Prima di infornare, spruzzare dell’acqua all’interno del forno con uno spruzzino. Una volta che il forno avrà raggiunto la temperatura, infornare i panini, abbassare a 220° e lasciar cuocere 10 minuti, poi aprire e richiudere il forno per far uscire il vapore, abbassare a 200° e lasciare altri 10-15 minuti.

Sfornare e lasciar raffreddare su una gratella, poi conservare i panini avvolti in un canovaccio fino al momento di gustarli.

Se ve ne avanzano potete congelarli.

MEDIO • Preparazione: 5 minuti per la biga, 15 minuti per l’impasto iniziale, 10 minuti per formare i panini • Lievitazione: 1 ora per la biga, 12 ore per il pane • Cottura: 20-25 minuti • 190 cal/panino

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