Pane con acqua fermentata alle mele per il World Bread Day 2020

Quest’anno per il World Bread Day 2020 voglio portare un pane che rappresenti quello che per me è stato il lockdown, che in Italia è durato 69 giorni, dal 9 marzo al 18 maggio 2020, due date che ritroveremo nei libri di storia e rimarranno un ricordo indelebile nella nostra mente. Un periodo in cui molti hanno scoperto la gioia di fare il pane in casa e un periodo che per me, come per molti altri, è stato caratterizzato da alti e bassi. Fatto di una convivenza 24/7 che è stata allo stesso tempo difficile e bellissima e che ci ha permesso di conoscerci come mai ci eravamo conosciuti prima. Fatto di pani preparati insieme sui gruppi Facebook, imparando dai più esperti e insegnando a chi era alle prime armi, e di caccia all’ultimo lievito di birra e all’ultima manitoba al supermercato. Fatto anche di amicizie con panettieri e pasticcieri della zona, che mi hanno procurato ingredienti difficili da trovare a quei tempi, come il malto in polvere e un pezzetto di lievito madre.

Il pane con acqua fermentata alle mele è rappresentativo di quel periodo perché la sua preparazione è iniziata 9 giorni prima con il fermento, in un momento in cui il tempo scorreva lento e le ore da dedicare a forno e fornelli erano infinite. Il procedimento è lungo ma semplice, vi spiego tutto nella ricetta di seguito.

Per l’acqua fermentata alle mele:

  • 150gr di mela biologica matura con la buccia
  • 370gr di acqua a temperatura ambiente
  • 24gr di zucchero
  • vasetto di vetro a chiusura ermetica con gancio e guarnizione in gomma da 500ml

Lavare la mela sotto acqua corrente, tagliarla a cubetti e metterla nel vasetto precedentemente sterilizzato. Unire lo zucchero e l’acqua. Chiudere, agitare bene e lasciar riposare a temperatura ambiente calda (io l’ho tenuto vicino ai fornelli a t.a. primaverile) per circa 9 giorni, agitando energicamente il vasetto una volta al giorno, senza aprirlo. L’acqua fermentata è pronta quando è molto frizzante.

Per il poolish: (h. 21.30)

  • 180gr di acqua fermentata alle mele filtrata
  • 180gr di farina 00 320W
  • brocca alta e stretta

Miscelare acqua e farina con un frustino elettrico o con il gancio a foglia dell’impastatrice, trasferire in una brocca e lasciare 8-12h a 26-28°, coprendo con pellicola. Il poolish raddoppierà e poi andrà al collasso. Il poolish è pronto quando presenta cedimenti nel centro.

Per l’impasto (1 pagnotta da 1kg):(h. 9.00 della mattina seguente)

  • poolish
  • 200gr di farina integrale
  • 200gr di farina 00 300W
  • 12.5gr di sale
  • 225gr di acqua
  • 15gr di olio evo

Mettere tutto nell’impastatrice con gancio e impastare fino a incordatura, aumentando man mano la velocità. Dare una piega a tre sulla spianatoia leggermente infarinata e arrotondare l’impasto, poi riporre in un contenitore unto con olio con la chiusura sotto, coprendolo con della pellicola. Dare un giro di pieghe a tre ogni ora per 3h, rimettendo nel contenitore e coprendo con la pellicola, poi lasciar lievitare altre 6h (o comunque fino al raddoppio), sempre coperto.

Dare forma rotonda all’impasto e riporre in un cestino tondo rivestito con carta da cucina leggermente infarinata, con la chiusura sopra. Lasciar riposare in frigo per 12h (tutta la notte) coprendo con della pellicola, durante le quali l’impasto raddoppierà nuovamente. Qualora non avesse ancora raggiunto il raddoppio, tirarlo fuori dal frigo e lasciarlo qualche ora fuori prima di infornare.

Accendere il forno in modalità statico al massimo della temperatura e lasciarvi scaldare al suo interno una pentola tonda grande in ghisa con il suo coperchio per almeno 30 minuti dal momento in cui ha raggiunto la temperatura.

Ribaltare l’impasto su un foglio di carta da forno leggermente infarinato, fare quattro tagli laterali e disegnare con uno stencil e la farina una mela in superficie.

Trasferire il pane con tutta la carta da forno all’interno della pentola di ghisa, chiudere con il suo coperchio e chiudere lo sportello del forno. Abbassare la temperatura del forno a 200° e cuocere per 20 minuti. Aprire il forno, togliere il coperchio alla pentola di ghisa e mettere il forno in modalità ventilato. Proseguire la cottura per altri 30 minuti.

Una volta cotto lasciar raffreddare su una gratella, poi tagliate il pane con acqua fermentata alle mele a fette e godetevi lo spettacolo!

DIFFICILE • Acqua fermentata: 9 giorni • Poolish: 8-12h • Prima lievitazione fuori frigo: 3h con pieghe + 6h • Seconda lievitazione in frigo: 12h • Cottura: 50 minuti

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