Pane ai grani antichi con lievito madre liquido per il World Bread Day 2019

Pane ai grani antichi con lievito madre liquido per il World Bread Day 2019Oggi, 16 ottobre, si celebra il World Bread Day 2019, la giornata mondiale del pane. Ogni anno, centinaia di blogger provenienti da tutto il mondo, sono invitati da Zorra a sfornare il loro pane casalingo e a postarlo sui loro blog e anch’io, per il secondo anno (l’anno scorso avevo preparato il pane nero di Castelvetrano), ho colto con entusiasmo l’invito e mi sono unita a loro.

Arriva il momento in cui, ogni appassionato di lievitati, si approccia al misterioso mondo della lievitazione naturale e io, dopo alcune prove con la pasta madre solida, ho trovato la gestione del lievito che più si adatta alla mia routine, ovvero la pasta madre liquida, anche conosciuta come li.co.li. E per questo ringrazio il mio grande maestro panificatore Oscar Pagani. Va più difficilmente in acido rispetto alla solida per via del suo più alto contenuto in acqua, che ha un ph neutro rispetto a quello acido della farina, ed è più semplice da rinfrescare. Non sto a tediarvi su come creare un li.co.li da zero, anche perché non lo so, ma vi lascio come trasformare la vostra pasta madre solida in li.co.li:

PM solida al 50% + stesso peso della PM solida di farina + 4/3 del peso della PM solida di acqua = li.co.li

Per il rinfresco del li.co.li pari peso di lievito liquido, farina e acqua, faccio incordare con la frusta elettrica e poi lascio raggiungere una volta e mezza-due il volume iniziale.

Io, per adattare la preparazione di questo pane alla mia routine da settimana lavorativa, rinfresco il lievito la sera prima, lo lascio partire, poi lo metto in frigo dove la sera dopo lo trovo a una volta e mezza-due e lo utilizzo direttamente da frigo, lasciandolo riacclimatare a temperatura ambiente nel frattempo che faccio l’autolisi. Impasto il pane, lascio partire l’impasto e metto in frigo per la prima lievitazione. La sera dopo ancora metto il pane in forma, attendo la seconda lievitazione e poi dritto in forno. Vi ho incuriositi? Vi spiego tutto qui sotto.

Ingredienti per 1 pagnotta da 1kg:

  • 200gr di farina 00 300W (io 1/3 260W e 2/3 340W, cioè debole e forte)
  • 150gr di farina integrale
  • 100gr di farina di farro integrale monococco
  • 50gr di farina di segale o tumminia
  • 350gr di acqua a temperatura ambiente
  • 75gr di lievito madre liquido (licoli) rinfrescato e pronto all’uso (a una volta e mezza-due)
  • 10gr di sale fino
  • 50gr di semi misti
  • 25gr di olio evo

Preparazione:

Fare un’autolisi miscelando le farine con l’acqua per 2-3 minuti nell’impastatrice con il gancio a velocità minima. Coprire la ciotola con un canovaccio e lasciar riposare per 1 ora.

Aggiungere il lievito e il sale (lontano dal lievito) e impastare prima a velocità bassa e poi al massimo con il gancio per 1 minuto e mezzo. A struttura ottenuta aggiungere l’olio e i semi e far ripartire un attimo l’impastatrice prima alla minima velocità e poi alla massima fino ad incorporarli. L’impasto risulterà leggermente appiccicoso per via della fibra contenuta nelle farine integrali. Trasferire l’impasto sul ripiano leggermente infarinato e dargli due pieghe a tre, poi riporre in un mastello leggermente unto d’olio con la chiusura sotto. Lasciar adagiare 5 minuti l’impasto e poi fare un segno sul livello di partenza. Quando l’impasto inizierà a fare una pellicina coprire il mastello con la pellicola.

Appena l’impasto parte (ossia inizia a superare il segno, ci possono volere dalle 3 alle 5 ore, dipende dalla temperatura in casa, dalla forza del lievito, ecc., se stenta a partire mettetelo al calduccio), dargli un’altra piega sul ripiano infarinato, rimettere nel mastello unto con la chiusura sotto, coprire con la pellicola e riporre in frigo per 14-15h, ma può starci anche di più, mi è capitato anche di metterlo in frigo la notte tardi e di riprenderlo la sera successiva all’ora dell’aperitivo.

Riprendere l’impasto dal frigo a una volta e mezza-due (se ancora non ha raggiunto il livello nonostante siano trascorse almeno 14-15h, lasciarlo a temperatura ambiente fino a quando non lo raggiunge).

Rovesciare l’impasto sul ripiano infarinato. Creare un rettangolo e piegare l’angolo in basso a destra su quello in alto a sinistra e quello in basso a sinistra su quello in alto a destra. Otterrete così una specie di triangolo, che dovrete arrotolare partendo dalla punta fino alla base e poi sigillare bene premendo con le dita sulla giuntura. Spolverare il cilindro così ottenuto con un po’ di farina e farlo rotolare avanti e indietro sulla spianatoia un paio di volte. Trasferirlo a questo punto in uno stampo da plumcake da 500gr rivestito con carta da cucina leggermente infarinata, con la parte della saldatura sopra.

Lasciar lievitare a temperatura ambiente per circa 3h, coprendo dopo un po’ con la pellicola.

Trascorso il tempo, ribaltare l’impasto su un foglio di carta da forno leggermente infarinato, di modo che la saldatura sia sotto. Spolverare la superficie con un po’ di farina e fare un taglio profondo a mezzaluna sulla superficie. Con una lametta potete poi sbizzarrivi per creare dei disegni meno profondi.

Nel frattempo accendere il forno in modalità statico al massimo della temperatura e lasciarvi scaldare al suo interno una pentola ovale in ghisa con il suo coperchio per almeno 30 minuti dal momento in cui ha raggiunto la temperatura.

Trascorso il tempo, trasferire il pane con tutta la carta da forno all’interno della pentola di ghisa, chiudere con il suo coperchio e chiudere lo sportello del forno. Abbassare la temperatura del forno a 200° e cuocere per 20 minuti. Aprire il forno, togliere il coperchio alla pentola di ghisa e mettere il forno in modalità ventilato. Proseguire la cottura per altri 20-30 minuti.

Una volta cotto (verificare la cottura bussando sul fondo del pane, se suona a vuoto è pronto), lasciar raffreddare su una gratella, poi tagliare a fette.

Se non avete la pentola in ghisa, rovesciate il pane direttamente su una teglia foderata con carta forno, fate i tagli e trasferite in forno statico preriscaldato a 200° per 40-50 minuti. Viene meglio se create all’interno del forno del vapore versando su una teglia posizionata sul fondo un bicchiere d’acqua appena prima di chiudere lo sportello dopo averci messo dentro la teglia.

DIFFICILE • Preparazione: 20 minuti, tra impasto e messa in forma (+ il tempo di rinfresco del lievito madre) • Prima lievitazione: 14-15h • Seconda lievitazione: 3h • Cottura: 50 minuti

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