Nuvola di Como ai frutti di bosco

nuvola di como ai frutti di bosco

La Nuvola di Como è la specialità di un panificio del posto, la cui ricetta originale è segreta. Quella del panificio Beretta è con la confettura di albicocche ed io l’ho rivisitata in una versione ai frutti di bosco con licoli, il mio lievito madre liquido che si chiama Oscar (come il mio maestro di lievitati Oscar Pagani) e vive felice nel mio frigo. La ricetta è una mia personale interpretazione, ricavata spulciando da diverse ricette in rete (tra cui quella di Bread and Butter e quella del gruppo Facebook lievitisti seriali) e facendo un po’ di testa di mia applicando le nozioni imparate nei diversi corsi dedicati ai lievitati a cui ho partecipato. Si lo ammetto, ho un debole per i lievitati.

Ingredienti per 1kg abbondante di impasto:

Primo impasto

  • 220gr di farina forte (360-380 W)
  • 88gr di licoli preso tra una volta e mezza e il raddoppio, cioè rinfrescato circa 4 ore prima con farina debole (260W)
  • 60gr di zucchero semolato
  • 65gr di tuorli (freddi di frigo), circa 4
  • 70gr di burro freddo a pezzetti, da centrifuga, meglio ancora se bavarese/tedesco
  • 75gr di acqua a temperatura ambiente

Se invece del licoli usate la pasta madre solida mantenete la stessa quantità di lievito, aggiungete 15gr di acqua e togliete 15gr di farina.

Secondo impasto

  • primo impasto +
  • 145gr di farina forte
  • 80gr di zucchero semolato
  • 65gr di tuorli freddi
  • 70gr di burro freddo a pezzetti
  • 25gr di acqua a temperatura ambiente
  • 5gr di malto in polvere
  • 4gr di sale
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
  • 25gr di pasta d’arancia (come da ricetta sotto, o potete comprarla, ma per 25gr secondo me non vale la pena acquistare l’intero barattolo)
  • 8gr di miele d’acacia

Sospensioni

  • 120gr di gelatine di frutta (io ho usato i fruttini di bosco in granuli di Caterline) oppure 145gr di confettura in gocce congelate della misura di un bottone con la sac-a-poche su un foglio di carta da forno

Glassatura

  • confettura di frutti di bosco q.b.
  • zucchero a velo q.b.

Pasta d’arancia

  • 25gr miele d’acacia
  • 25gr scorza di agrumi con il suo bianco (i vostri preferiti: io mix di arancia, limone, bergamotto e mandarino)
  • 35gr di zucchero semolato

Scaldare il miele in un pentolino, poi unire lo zucchero a pioggia e la scorza degli agrumi frullata al mixer. Portare a bollore, poi spegnere il fuoco, far raffreddare e conservare in frigo. Se ve ne avanza (e ne avanza) è un ottimo aroma naturale per i dolci da forno, che potete sostituire alla vanillina o alla scorza grattugiata del limone.

Preparazione:

Rinfresco del licoli  h. 18.30->18.45

Primo impasto h. 22:45->23.00

Mettere nella planetaria munita di gancio la farina, il licoli, l’acqua e metà tuorlo. Impastare prima a velocità bassa e poi al massimo per 1 minuto circa, fino ad ottenere un impasto solido ma non liscio. Aggiungere 1/3 dello zucchero, del burro e del tuorlo restante e azionare nuovamente, prima piano e poi a velocità massima, fino ad incorporarli, ci vorranno 3-4 minuti. Unire un altro terzo dello zucchero, del burro e del tuorlo restante e procedere allo stesso modo, questa volta la fase sarà più veloce, 2 minuti circa. Unire infine l’ultimo terzo di zucchero, burro e tuorlo restante e impastare per altri 2 minuti, sempre prima a velocità bassa e poi al massimo.

Imburrare una grande ciotola e un piccolo contenitore graduato da litro, che servirà da spia. Mettere nel contenitore della spia 250gr di impasto e il resto nel contenitore grande, poi posizionare il contenitore della spia all’interno del contenitore grande.

Coprire con la pellicola e lasciar lievitare a 26-28° per 9-12h, fino a che l’impasto ha raggiunto tra il triplo e il quadruplo, da valutarsi osservando la spia, che dovrà quindi arrivare tra la tacca dei 750ml e quella del litro.

La mattina seguente, una volta raggiunto il livello, mettere l’impasto in frigo nel frattempo che si preparano gli ingredienti per il secondo impasto.

Secondo impasto h. 11.30->11.45

Mettere nella planetaria munita di gancio il primo impasto, la farina, il sale e il malto. Impastare prima a velocità bassa e poi al massimo per 4-5 minuti circa, fino ad ottenere un impasto liscio. Dividere in 3 tuorlo, zucchero e burro e aggiungerli in 3 riprese azionando l’impastatrice prima piano e poi a velocità massima. La prima inserita sarà la più lunga (4 minuti circa) e le altre più brevi, per complessivi 15 minuti circa dall’inizio. Insieme all’ultima inserita unire anche il miele, la pasta d’arancia, la vaniglia e, una volta incorporati, l’acqua. Da ultimo unire le gelatine di frutta con la planetaria a velocità minima per pochi giri. La temperatura corretta dell’impasto finale dovrà essere tra 25 e 28°. Se invece delle gelatine di frutta utilizzate le gocce congelate di confettura, una volta terminato l’impasto, appiattirlo sulla spianatoia leggermente infarinata formando un rettangolo, disporre le gocce su tutta la superficie, poi arrotolarlo e pirlarlo formando una palla.

Riporre l’impasto nel mastello imburrato e lasciar puntare 1 ora a 26-28° senza coprire la ciotola con la pellicola.

Pezzatura e messa in forma h.13.00->13.15

Utilizzare degli stampi di carta da plumcake da non più di 500gr di capienza e in ogni stampo mettere il 10% in più di impasto rispetto alla capienza dello stampo.

Rovesciare l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata, dividerlo in pezzi a seconda della capienza degli stampi a disposizione e arrotolare ciascun pezzo, trasferendolo poi nello stampo con la chiusura sotto. Coprire con la pellicola. Lasciar lievitare a 26-28° fino a raggiungere 1-2cm dal bordo. Ci vorranno 6-7 ore circa. L’ultima mezz’ora togliere la pellicola.

Tagli e glassatura h.20.00->20.15

Scaldare il forno e nel frattempo procedere con i tagli: incidere a croce l’impasto con una lametta e con una sac-a-poche riempire il taglio con la confettura. Spolverare con zucchero a velo.

Cottura h.20.30->21.00

Cuocere in forno statico a 150-160° per 30-40 minuti, fino a raggiungere 94° al cuore. Potete mettere insieme nel forno 2 nuvole da 500gr. Sfornare e capovolgere con gli spilloni fino alla mattina seguente.

Imbustare. La Nuvola di Como ai frutti di bosco da il meglio di sè se riuscite ad aspettare 4-5 giorni prima di assaggiarla. Anche se lo ammetto, è difficile resistere. Si conserva per circa 2 settimane, altrimenti potete congelarla, scongelandola 2 giorni prima di mangiarla.

Ed ecco il risultato finale. Filante e soffice…come una nuvola, appunto!

DIFFICILE • Preparazione: 45 minuti • Lievitazione: (i) Rinfresco lievito madre: 4h (ii) Primo impasto: 9-12h (iii) Puntata: 1h • (iv) Lievitazione in forma: 6-7h • Cottura: 35 minuti

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