Migliaccio napoletano

Prima di cimentarmi nella preparazione del migliaccio, dolce tipico napoletano a base di semolino e ricotta legato al Carnevale, ho consultato diverse ricette e ascoltato i consigli degli autoctoni. Le ricette tradizionali, d’altronde, sono cosa seria e non vanno prese sotto gamba.

Il migliaccio viene preparato soprattutto in occasione del martedì grasso, che corrisponde all’ultima giornata di Carnevale e al giorno prima del mercoledì delle ceneri, che rappresenta l’inizio del periodo di rinunce della Quaresima.

Su consiglio del mio amico Ugo, napoletano doc residente da ormai moltissimi anni a Milano ma fiero difensore delle sue origini, ho ridotto leggermente la quantità di zucchero prevista dalla ricetta originale. Ne è risultato un dolce per niente stucchevole, dalla consistenza morbida, fresca e leggera. Vi lascio quindi la mia ricetta, insieme a qualche utile consiglio del caro Ugo.

Ingredienti per uno stampo da 24cm:

  • 200gr di semolino (semola di grano duro)
  • 500ml di latte fresco intero
  • 200ml di acqua
  • 350gr di ricotta vaccina
  • 4 uova a temperatura ambiente
  • 225gr di zucchero semolato
  • 2 bustine di vanillina
  • la buccia di un limone non trattato
  • 40gr di burro morbido

Per la superficie:

  • zucchero a velo q.b.

Preparazione:

Iniziare mettendo a scolare la ricotta in un colino a maglie fini.

Scaldare in un pentolino capiente l’acqua, il latte, il burro e la buccia del limone prelevata con un coltellino. Non appena raggiunge il bollore, abbassare la fiamma, eliminare la buccia del limone e versare a pioggia il semolino e la vanillina, mescolando con una frusta fino a che il composto non si sarà rassodato (ci vorranno 3-4 minuti circa). Trasferire il composto in una teglia ampia e lasciar intiepidire.

Nel frattempo setacciare la ricotta utilizzando un colino a maglie fini. È un’attività lunga e noiosa, ma come si dice: in amore, come in cucina, ciò che è fatto in fretta è fatto male“.

Montare le uova con lo zucchero con le fruste elettriche per circa 10 minuti, finchè risulteranno gonfie e spumose, poi unire la ricotta e infine il semolino, a più riprese, continuando a sbattere con le fruste. Non fate come me, e al momento di incorporare ricotta e semolino, spegnete o  rallentate la velocità delle fruste, altrimenti vi ritroverete con impasto sparso per tutta la cucina. Continuare a sbattere con le fruste fino ad eliminare tutti i grumi.

Versare il composto nella tortiera imburrata e infarinata con il semolino, poi cuocere in forno statico preriscaldato a 200° per circa 1 ora.

Sfornare il dolce, che risulterà ancora di consistenza morbida e lasciar raffreddare per almeno 1 ora, finchè non si sarà compattato.

Sformare il migliaccio, trasferire su un piatto da portata e spolverare con zucchero a velo.

Si conserva in frigo per un paio di giorni.

FACILE • Preparazione: 30 minuti • Cottura: 1 ora + 1 ora per far raffreddare il dolce • 260 cal/porzione (suddividendo la torta in 12 fettine)

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