Mantovane all’olio

mantovane

Le mantovane all’olio sono uno dei capisaldi della tavola lombarda e appartengono alla tradizione dei pani a pasta dura, tipici della pianura padana, ottenuti mantenendo una bassa idratazione dell’impasto.

Iniziate due sere prima rispetto a quando volete sfornare le mantovane.

Biga:

  • 250gr di farina 00 forte 360-400W (il W di una farina se non lo trovate scritto sulla confezione si ottiene moltiplicando le proteine per 25, quindi in questo caso una farina con proteine 14-15% o più generalmente una manitoba del supermercato)
  • 112.5gr di acqua a temperatura ambiente
  • 2.5gr di lievito di birra fresco

In una ciotola sciogliere il lievito nell’acqua, poi versare tutta la farina e mescolare con le mani per farla assorbire. Non impastare troppo, dovrà rimanere sgranata ma senza lasciare grumi di farina. Io lo faccio con l’impastatrice, per 4 minuti a velocità 1. Coprire la ciotola con la pellicola e conservare per 20-24h a 18-20°, cioè a temperatura ambiente. Io la preparo la sera e se è estate e in casa fa molto caldo, dopo la notte a temperatura ambiente, la trasferisco in frigo a rinfrescarsi le idee.

Pasta da riporto:

  • biga +
  • 5gr di sale
  • 5gr di malto in polvere (è uno zucchero e serve a nutrire il lievito, se non l’avete provate a sostituirlo con dello zucchero o con del miele)
  • 12.5gr di acqua a temperatura ambiente

Amalgamare con le mani la biga del giorno precedente con gli altri ingredienti, lasciandola sgranata evitando di impastare troppo. Coprire con la pellicola e conservare per 18h a 18°. Questo lo faccio la sera dopo e anche qui se in casa fa molto caldo, dopo la notte a temperatura ambiente, sposto in frigo.

Ingredienti per 12 mantovane:

  • 500gr di farina 00 debole 250W (ma va bene qualsiasi farina 00 per tutti gli usi del supermercato, perché la maggior parte presentano queste caratteristiche)
  • 175gr di acqua
  • 250gr di pasta da riporto
  • 10gr di sale
  • 10gr di malto in polvere
  • 50gr di olio evo
  • 5gr di lievito di birra fresco

Preparazione:

Mettere tutto nell’impastatrice munita di gancio e impastare prima a velocità minima e poi gradualmente fino al massimo, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.

L’impasto non ha bisogno di riposare, formare subito i panini sulla spianatoia non infarinata.

Dividere l’impasto in pezzi da 80gr. Stendere ciascun pezzo con il mattarello, ripiegare in due, ruotare di 90°, stendere nuovamente con il mattarello, ripiegare in due, ruotare di 90° e rifarlo ancora un’altra volta. Arrotolare dal lato lungo e lasciare coperti con la pellicola nel frattempo che si ripete questa operazione per tutti i pezzi. Riprendere i pezzi arrotolati e ristenderli con il mattarello in una lunga striscia, poi arrotolare dal lato corto tirando un po’.

Vi lascio un video esplicativo che vale più di mille parole.


Disporre i panini su due teglie da forno foderate e coprire con la pellicola. Lasciar lievitare al calduccio (tipo forno spento con la luce accesa o nel forno appena intiepidito)  per 2 ore abbondanti.

mantovane 2

Trascorso il tempo, eliminare la pellicola e appena prima di infornare fare un taglio profondo con il coltello al centro di ciascun panino.

mantovane 3

Infornare una teglia per volta al ripiano intermedio in forno statico preriscaldato a 200° per circa 25 minuti, creando del vapore gettando un bicchier d’acqua sul fondo del forno appena prima di richiudere lo sportello dopo aver sistemato la teglia.

Sfornare e lasciar raffreddare le mantovane su una gratella.

MEDIO • Preparazione: 45 minuti • Biga: 20-24h a 18-20° • Pasta da riporto: 18h a 18° • Lievitazione in forma: 2h al calduccio • Cottura: 25 minuti

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2 thoughts on “Mantovane all’olio”

  • Sono semplicemente favolosi!! Salvati su ig appena visti, son venuta a leggerne il procedimento che si, è abbastanza lunghi o, soprattutto per chi ha poca confidenzialità con i lievitati, ma il risultato finale invoglia tanto!!! Prendo appunti e quando li proverò, sarai la prima a vederli 😁 Un bacio

    • Grazie mille Sabrina, sarà un vero piacere vedere i tuoi panini all’olio! Non lasciarti spaventare dalla lunghezza del procedimento, in realtà i primi due giorni non devi fare praticamente nulla e il giorno dell’impasto vero e proprio corre molto più veloce grazie alla lunga lievitazione dei giorni precedenti. Ti assicuro che ci ho messo più a scriverlo che a farlo 😉 Buon we!

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