Kougelhopf d’Alsazia di Giorilli

Kougelhopf d'Alsazia

Molti rivendicano la paternità di questo dolce lievitato dalla forma sinuosa e perfetta. In Germania lo chiamano Gugelhupf, in Repubblica Ceca Bábovka e altri ancora ritengono sia nato in Austria. Nella stessa Alsazia vi è un dibattito se il Kougelhopf sia nato a Strasburgo o a Ribeauvillé.

Una tra le varie leggende narra che i Re Magi, dopo l’adorazione del piccolo Gesù a Betlemme, lasciarono la Terra Santa per raggiungere Colonia, attraversando l’Asia Minore, i Balcani, l’Italia i monti Vosges, dove furono bloccati dalla neve sulla sommità dell’Hohneck. Bussarono quindi alla porta del ceramista Kugel chiedendo ospitalità per la notte, il quale gentilmente accettò. Per ringraziarlo, i tre Magi decisero di modellargli una tortiera d’argilla avente la forma dei loro turbanti. Una volta cotto lo stampo, fecero lievitare un impasto (“hopf” appunto fa riferimento alla pasta lievitata) che poi misero a cuocere dentro la nuova tortiera appena inventata. Era nato il Kougelhopf, arricchito con mandorle che per forma e dimensione richiamano i diamanti dei turbanti dei Re Magi e zucchero a velo, che ricorda la cima dell’Hohneck innevato. Fonte: Alsazia Mon Amour.

La ricetta che trovate qui è quella tratta dal libro “La lievitazione lenta” di Piergiorgio Giorilli, arricchita di alcuni miei consigli, nati anche dallo scambio di vedute con Marilisa di madamegateau. Le ricette del libro sono secondo me rivolte ad un pubblico già ben avviato nel mondo dei lievitati e tralasciano alcuni dettagli che a me personalmente sono mancati nell’eseguire la ricetta, quindi eccoli.

Ingredienti per 1 stampo da 10 cups (2.4 litri circa):

Per l’impasto:

  • 500gr di farina 300W (se ne avete due, una forte e una debole, potete utilizzare questo metodo per spezzare le farine e ottenere il W desiderato)
  • 150gr di latte fresco intero
  • 20gr di lievito di birra fresco
  • 175gr di uova intere (3-4 circa)
  • 10gr di sale fino
  • 100gr di zucchero semolato
  • 175gr di burro da centrifuga a pezzetti

In più vi serviranno:

  • 150gr di uvetta fatta macerare un paio d’ore in 25gr di rum in un recipiente coperto e poi scolata e strizzata bene tamponando con carta da cucina
  • mandorle pelate ammorbidite in acqua e asciugate

Per la superficie:

  • rum q.b.
  • zucchero a velo q.b.

Preparazione:

Gli ingredienti freschi utilizzarli da frigo.

Iniziare impastando nella planetaria munita di gancio la farina con il latte, il lievito sbriciolato e metà delle uova. A metà della lavorazione, unire le rimanenti uova, il sale e, lentamente, lo zucchero. Una volta ottenuto un impasto liscio e omogeneo, incorporare il burro in più riprese. Terminato l’impasto unire l’uvetta, dando ancora qualche giro all’impastatrice, fino a quando non sarà uniformemente distribuita. Il tempo complessivo di impasto dovrà essere di circa 20 minuti, facendo andare l’impastatrice prima piano e poi alla massima velocità (e rimettendo velocità bassa ogni volta che si aggiungono in macchina nuovi ingredienti). La temperatura finale dell’impasto dovrà essere di circa 25°.

Porre l’impasto a lievitare per circa 1h a 26-28° in un contenitore imburrato, dando due pieghe direttamente nel contenitore. Coprire con la pellicola. Durante questo tempo l’impasto dovrebbe raddoppiare.

Trascorso il tempo, ribaltare l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e pesarlo. Utilizzatene non più di 1.2kg, altrimenti è eccessivo per la capienza dello stampo. Arrotondare l’impasto e lasciar puntare per 10-15 minuti nel contenitore imburrato utilizzato precedentemente. Riprendere l’impasto, fare un incavo al centro e porre nello stampo apposito precedentemente imburrato e con le mandorle pelate posate in ciascun incavo.

Lasciar lievitare a 26-27° senza coprire con la pellicola, fino a raggiungere il bordo dello stampo, che dovrebbe corrispondere all’incirca al raddoppio. Ci vorrà 1.30h circa.

Infornare in forno statico preriscaldato a 180° nella parte bassa del forno per circa 45 minuti, fino a raggiungere 93° al cuore. I primi 20 minuti di cottura coprire la superficie dello stampo con un foglio di alluminio in doppio strato spruzzato con spray staccante.

Sfornare, lasciar intiepidire e poi sformare.

Spennellare con un po’ di rum e spolverizzare con zucchero a velo. Conservatelo in una busta di plastica e mangiatelo in un paio di giorni, che non essendo un panettone ed essendo fatto con lievito di birra invece che lievito madre, ha una shelf life decisamente più breve e se attendete troppo rischia di seccarsi. Non dovrebbe essere un grande sforzo finirlo. 😉

DIFFICILE • Preparazione: 30 minuti • Prima lievitazione: 1h • Puntata: 10-15 minuti • Lievitazione in forma: 1.30h • Cottura: 45 minuti

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