Gnocchi di barbabietola con fonduta di pecorino nocciole e salvia

gnocchi di barbabietola con fonduta di pecorino nocciole e salvia 5 gnocchi di barbabietola con fonduta di pecorino nocciole e salvia gnocchi di barbabietola con fonduta di pecorino nocciole e salvia 6“Ridi ridi, che mamma ha fatto i gnocchi”: così, ancora oggi, ci si rivolge ai bambini invasi da una gioia tanto irrefrenabile quanto incomprensibile. Lo stesso tipo di felicità che solo un bel piatto di gnocchi può regalare. I miei sono rosa, preparati con l’aggiunta di barbabietola nell’impasto e conditi con una fonduta di pecorino, nocciole e salvia. Li ho preparati in occasione del contest, incentrato sui formaggi ovini, organizzato dal Caseificio Il Fiorino in collaborazione con AIFB – Associazione Italiana Food Blogger,

Tra i vari formaggi che il Caseificio mi ha mandato, ho deciso di utilizzare per questa ricetta il Bartarello, pecorino a latte crudo stagionato, prodotto con latte di ovini allevati in Maremma. Dal sapore sapido e intenso, con retrogusto lungo e persistente, ben si prestava a dare carattere ai miei gnocchi dolci e delicati.

I formaggi a latte crudo, che si differenzia dal latte pastorizzato perché non è sottoposto a trattamenti termici volti ad abbattere i germi potenzialmente pericolosi, mantengono quegli aromi volatili che conferiscono al formaggio odori e sapori propri delle erbe dei prati su cui pascolano le greggi, nonché mantengono viva la naturale flora microbica del latte necessaria per la coagulazione e per il futuro quadro aromatico del formaggio. Mentre per alcuni formaggi freschi o a breve stagionatura la pastorizzazione del latte è da ritenersi opportuna per evitare rischi per la salute del consumatore, nei formaggi a media o lunga maturazione tale rischio non sussite, visto che i microbi muoiono spontaneamente con il passare del tempo e anzi, l’utilizzo del latte crudo è necessario a sviluppare gli aromi e i sapori tipici di determinati formaggi.

E ora spazio alla ricetta, mi raccomando eh, sempre di giovedì! 😉

Ingredienti per 4 persone:

Per gli gnocchi:

  • 535gr di patate farinose
  • 135gr di polpa di barbabietola cotta al forno
  • 1 uovo piccolo o mezzo grande
  • 265gr di farina + quella per la spianatoia
  • noce moscata, sale

Per la fonduta:

  • 175gr di pecorino toscano grattugiato (io “Bartarello” del Caseificio Il Fiorino)
  • 125ml di latte fresco parzialmente scremato
  • 125ml di panna fresca
  • 7-8gr di amido di mais

Per completare:

  • 25gr di nocciole pelate
  • qualche foglia di salvia fresca

Preparazione:

Lessare le patate con la buccia in acqua non salata per 40 minuti dal bollore.

Nel frattempo frullare la polpa di barbabietola fino a ridurla in una crema liscia. Trasferirla in un colino a maglie fini e lasciar scolare per 10 minuti, poi scaldarla in una padella antiaderente e farla asciugare a fuoco medio per qualche minuto.

Scolare le patate, tagliarle a metà e senza pelarle passarle nello schiacciapatate con il taglio rivolto verso il basso. Far ricadere la polpa su una spianatoia leggermente infarinata e allargarla con le mani lasciandola intiepidire. Attenzione, non impastare gli gnocchi con le patate troppo calde, altrimenti assorbiranno troppa farina.

Unire alle patate anche la polpa della barbabietola, l’uovo, una grattata di noce moscata e la farina e iniziare ad impastare. Se necessario ridurre o aumentare la quantità di farina, quel che basta per ottenere un impasto morbido ma che non si attacca alle dita. Una volta inserita tutta la farina necessaria, unire il sale e incorporarlo impastando ancora un po’. In ogni caso non è un impasto che va lavorato troppo.

Dividere l’impasto in 5 parti e formare dei cilindri di 2cm di diametro sulla spianatoia infarinata. Con un coltello tagliare dei tocchetti di 2cm e rotolarli sul retro di una grattugia. Disporre gli gnocchi pronti sul ripiano infarinato nel frattempo che si preparano gli altri.

gnocchi di barbabietola con fonduta di pecorino nocciole e salvia 4gnocchi di barbabietola con fonduta di pecorino nocciole e salvia 2

Dedicarsi alla preparazione della fonduta: versare il latte e la panna in una casseruola, mettere sul fuoco e far scaldare senza portare al bollore. Versare a pioggia il pecorino grattugiato e mescolare il tutto con una frusta per un paio di minuti. Frullare con un mixer a immersione e poi filtrare con un colino a maglie fini. Far sciogliere l’amido di mais in un goccio d’acqua, unire alla fonduta, rimettere sul fuoco e far addensare per circa 5 minuti, finché risulterà setosa.

Cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata pochi alla volta finché verranno a galla, prelevarli con una schiumarola e trasferirli man mano in un tegame sporcato con qualche mestolo della fonduta. Una volta cotti tutti gli gnocchi, unire nel tegame le nocciole precedentemente tostate e tritate grossolanamente, qualche foglia di salvia e altra fonduta e saltare qualche minuto a fiamma vivace. Per evitare di sfaldare gli gnocchi, non mescolare con il mestolo, ma muovere semplicemente il tegame con  movimenti circolari.

Impiattare e servire caldi, guarnendo con qualche nocciola e qualche foglia di salvia fresca.

Tips: preparate la fonduta un po’ più abbondante e servitela dopo il primo con del pane tostato. Potrebbe capitarvi, come è successo a me, che qualcuno vi dica: “Ali, non ho sentito bene il sapore della fonduta, me ne faresti assaggiare ancora un po’?” 😉

MEDIO • Preparazione: 1 ora • Cottura: 55 minuti • 700 cal/porzione

Stampa Stampa


Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *