Cundigiun alla ligure

Il Cundigiun alla ligure è un piatto della cucina popolare, contadina e casalinga e, come tutte le ricette di questo genere, difficilmente ne esistono versioni codificate. Ogni famiglia ha la propria, che si tramanda di generazione in generazione.

Questa ricca insalata è originaria della Liguria di Ponente e ricorda lontanamente la niçoise francese. Protagonista assoluta è la verdura estiva: pomodori, peperoni, cetrioli, cipolla rossa, fagiolini e, a volte, patate. Profumata poi con abbondante basilico fresco, olive taggiasche e capperi e condita con olio ligure e aceto, l’insalata viene completata con uova sode.

Alcune varianti prevedono l’aggiunta sul fondo del piatto delle tipiche gallette del marinaio, in modo che assorbano, insaporendosi e ammorbidendosi, tutti i succhi e i condimenti delle verdure. Queste gallette, conosciute anche come il “pane dei pescatori”, sono una sorta di pane croccante che si conserva per lunghi periodi, che venivano stipate a bordo delle navi dai marinai genovesi per affrontare i lunghi viaggi.

Vi lascio la mia ricetta, un piatto unico bilanciato e completo, ma anche leggerissimo.

Ingredienti per 2 persone:

• 2 uova
• 2 pomodori perini
• 1 cespo di lattuga
• mezza carota
• mezzo cetriolo
• mezzo peperone giallo
• mezza cipolla rossa
• una manciata di fagiolini freschi
• 2 cucchiai di olive taggiasche
• 1 cucchiaio di capperi sotto sale
• basilico fresco
• aceto di mele
• gallette del marinaio (o schiacciata di focaccia)
• olio evo, sale, pepe

Preparazione:

Lavare e spuntare i fagiolini, poi lessarli in acqua bollente salata per circa 20 minuti. Scolarli, tagliarli in 2/3 tocchetti e lasciarli raffreddare.

Nel frattempo far rassodare le uova mettendole in un pentolino di acqua fredda per 12 minuti dal bollore. Una volte cotte, raffreddarle sotto acqua corrente, sgusciarle e tenerle da parte.

Dissalare i capperi sciacquandoli sotto acqua corrente e lasciandoli una mezzoretta a bagno. Tagliare la cipolla a fettine sottili e lasciarla ammorbidire mettendola mezzoretta in ammollo in un bicchiere con metà acqua fredda e metà aceto di mele.

Lavare e mondare le verdure: pelare la carota e il cetriolo e tagliarli a fettine sottili, affettare i pomodori e tagliare il peperone a listarelle sottili. Salare ogni ortaggio separatamente.

In una ciotola capiente mettere la lattuga lavata, strizzata e spezzettata, salare, mescolare e poi unire tutte le verdure, tenendone un po’ da parte per la finitura. Unire anche la cipolla e i capperi scolati e le olive taggiasche, tenendone anche di questi un po’ da parte per la finitura. Condire con un giro d’olio evo e un cucchiaio di aceto di mele, regolare se necessario di sale e amalgamare bene.

Disporre sul fondo di due insalatiere da portata le gallette del marinaio o della schiacciata spezzettata, distribuirvi l’insalata e completare con le verdure, la cipolla, i capperi e le olive tenuti da parte. Disporre su ogni insalatiera un uovo sodo tagliato a spicchi e profumare con una generosa macinata di pepe nero e delle foglie di basilico spezzettate con le mani.

Servire direttamente nelle insalatiere, accompagnando con altra schiacciata.

FACILE • Preparazione: 20 minuti • Cottura: 20 minuti • 375 cal/porzione