Crostata al cioccolato di Ernst Knam


La crostata al cioccolato di Ernst Knam non ha bisogno di presentazioni. Conosciutissima ed apprezzatissima, la sua ricetta è presente su tutto il web. La riporto anche qui, nel caso aveste voglia di lasciarvi tentare. Io non ho saputo resistere, d’altronde come ben dice Oscar Wilde “L’unico modo per liberarsi di una tentazione è cedervi“.

Non esagero se dico che finora è una delle torte più buone che abbia mai preparato!

Ingredienti per uno stampo da 20-22cm (meglio se a cerniera):

Io ho utilizzato uno stampo da 20cm con i bordi alti, ma le dosi qui indicate sono più che sufficienti anche per una classica tortiera da 22cm. Con l’avanzo di frolla, ci ho preparato dei gustosissimi biscottini con frolla al cacao e confettura di albicocche, che ho battezzato Sacher Cookies.

Per la frolla al cacao:

  • 150gr di burro morbido
  • 150gr di zucchero semolato
  • 1 uovo intero
  • semini di 1/2 bacca di vaniglia
  • 6gr di lievito per dolci
  • 280gr di farina 00
  • 25gr di cacao amaro in polvere
  • 1 pizzico di sale

Per la crema pasticcera:

  • 250gr di latte intero
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • 15gr di farina 00
  • 5gr di fecola di patate
  • 2 tuorli
  • 40gr di zucchero semolato

Per la ganache al cioccolato:

  • 125gr di panna fresca liquida
  • 190gr di cioccolato fondente tritato al mixer

Preparazione:

Per la frolla al cacao:

In una ciotola pesante lavorare con il cucchiaio il burro morbido a pezzetti con lo zucchero, poi aggiungere l’uovo, la vaniglia e il pizzico di sale e amalgamare. Da ultimo unire farina e lievito setacciati e impastare, prima nella ciotola e poi brevemente sulla spianatoia, fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo.

Avvolgere nella pellicola trasparente e far riposare la frolla in frigo per almeno 4 ore, io per comodità la preparo sempre il giorno prima. Al momento di stenderla la faccio rinvenire una mezzoretta a temperatura ambiente, in modo che non risulti troppo dura.

Per la crema pasticcera:

Versare il latte in un tegame con la mezza bacca di vaniglia incisa con un coltellino e riscaldare sul fuoco fino a sfiorare il bollore.

Con le fruste elettriche sbattere i tuorli con lo zucchero finché saranno gonfi e spumosi, poi unire farina e fecola setacciate e amalgamare. Unire a filo il latte e riportare sul fuoco, mescolando con una frusta fino a che la crema si sarà addensata.

Versare in una ciotola, coprire con la pellicola trasparente a contatto con la crema e lasciare intiepidire.

Per la ganache al cioccolato:

Versare la panna in un pentolino e portare a bollore, poi spegnere il fuoco e unire il cioccolato fondente e mescolare fino a che sarà completamente sciolto e ben amalgamato. Lasciare intiepidire.

Composizione:

Unire le due creme ormai tiepide, mescolando energicamente con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo e senza grumi. Otterrete così una sorta di crema pasticcera al cioccolato.

Con un matterello stendere 2/3 della frolla su un ripiano infarinato, conservando il resto in frigo per la decorazione della superficie della crostata. Foderare la tortiera imburrata e infarinata con la frolla. Io generalmente stendo la frolla su un foglio di carta da forno infarinato e poi lo ribalto direttamente sopra lo stampo, in modo da non romperla. Quelli bravi, invece, arrotolano la frolla sul matterello e, senza alcun intoppo, la dispongono delicatamente nello stampo. Prima o poi riuscirò ad entrare anch’io nell’olimpo delle abili stenditrici di pasta frolla, ma nel frattempo mi limito ad adottare questo piccolo accorgimento. Eliminare infine gli eccessi di pasta dai bordi della tortiera.

Versare la crema all’interno e livellare con un cucchiaio, poi fare le strisce con la frolla tenuta da parte e disporle a griglia sulla superficie.

Cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per 40 minuti.

Una volta pronta, sfornare, lasciar raffreddare e poi sformare su un’alzatina.

Eravamo in due, è durata 3 giorni.

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