Ciabattine ai grani antichi e semi

ciabattine ai grani antichi e semi

Avete ancora voglia di fare il pane insieme? No perché queste ciabattine ai grani antichi e semi sono spaziali e facilissime da preparare. Quindi, anche se il lockdown è finito, mani in pasta e viva la biga! Ah ovviamente la ricetta è del mio maestro Oscar Pagani, gli errori di esecuzione tutti miei 😉

La ciabatta è un classico tipo di pane italiano con un alto contenuto di liquidi, almeno il 70% sul peso totale della farina, riconoscibile dalla grande alveolatura della mollica, dalla crosta generalmente bruna e dalla sua croccantezza. In questo caso le ciabattine sono impastate con farine di grani antichi e arricchite con abbondanti semi, per un risultato ancora più rustico.

Iniziate la sera prima rispetto a quando volete sfornare le ciabattine.

Biga:

  • 250gr di farina 00 forte 360-400W (il W di una farina se non lo trovate scritto sulla confezione si ottiene moltiplicando le proteine per 25, quindi in questo caso una farina con proteine 14-15% o più generalmente una manitoba del supermercato)
  • 112.5gr di acqua a temperatura ambiente
  • 2.5gr di lievito di birra fresco

In una ciotola sciogliere il lievito nell’acqua, poi versare tutta la farina e mescolare con le mani per farla assorbire. Non impastare troppo, dovrà rimanere sgranata ma senza lasciare grumi di farina. Coprire la ciotola con la pellicola ben sigillata (sennò se prende aria si formano i grumi) e conservare per 20-24h a 18-20°, cioè a temperatura ambiente. Io la preparo la sera e se è estate e in casa fa molto caldo, dopo la notte a temperatura ambiente, la trasferisco in frigo a rinfrescarsi le idee. La biga si gonfierà inizialmente per poi sgonfiarsi.

La giusta consistenza della biga appena impastata si presenta così:

Ingredienti per 6 ciabattine:

  • biga +
  • 125gr di farina integrale
  • 125gr di farina di grani antichi (farro, maiorca, tumminia o sennò altra farina integrale)
  • 10gr di sale
  • 5gr di malto in polvere (potrei dirvi che potete farne a meno o sostituirlo con quello liquido o con il miele, ma la verità è che se volete un risultato perfetto nutre il lievito in maniera diversa dai suoi sostituti, perciò andate al supermercato biologico e compratelo o, se avete la faccia da schiaffi come la mia, chiedete al vostro panettiere se ve ne regala un po’, lui sa cosa è e di sicuro lo usa)
  • 237.5gr di acqua a temperatura ambiente (idratazione 70%)
  • 12.5gr di olio evo
  • semi misti per la superficie

Preparazione:

Mettere tutto nell’impastatrice munita di gancio e impastare prima a velocità minima e poi gradualmente fino al massimo per 10-15 minuti, fino a incordatura (ovvero fino a che l’impasto si arrampica sul gancio).

Trasferire l’impasto in una ciotola leggermente unta con olio e dopo 30 minuti fare una piega a tre. Dopo altri 30 minuti l’impasto avrà più o meno raddoppiato di volume. Rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e infarinare anche sopra. Spezzarlo con un coltello affilato o con un tarocco in 6 pezzi rettangolari.

Bagnare della carta da cucina e poggiarvi sopra delicatamente le ciabattine in modo da inumidire il lato che poggiava sulla spianatoia, poi passare in un piatto con i semi. Lasciar lievitare sulla spianatoia leggermente infarinata con i semi rivolti verso il basso per circa 1.15h.

Accendere il forno a 250° in modalità statica e far scaldare la leccarda al suo interno per una buona mezz’oretta sul ripiano medio. Sul fondo del forno adagiare invece un’altra teglia.

Appoggiare un foglio di carta forno su una pala o pezzo di compensato e infarinarlo leggermente. Prendere le ciabattine con un tarocco e girarle sulla pala foderata, mettendone 3 in fila. Infornare le ciabattine con la pala sulla leccarda con tutta la carta da forno, con un gesto deciso. Prima di richiudere lo sportello del forno gettare un bicchier d’acqua nella teglia sul fondo del forno in modo da creare vapore. Le ciabattine devono gonfiarsi molto in cottura e per questo è importante che la leccarda sia calda e la creazione di vapore. Abbassare la temperatura del forno a 200° e cuocere per 30-40 minuti.

Sfornare e far raffreddare su una gratella. Nel mentre infornare le restanti 3 ciabattine.

MEDIO • Preparazione: 20 minuti • Biga: 20-24h a 18-20° • Lievitazione in massa: 1h a temperatura ambiente • Lievitazione in forma: 1.15h a temperatura ambiente • Cottura: 30-40 minuti

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