Cappelle di porcini ripiene alla zucca

Correte a comprare gli ultimi porcini, prima che sia troppo tardi! Io qui ho usato quelli di Borgotaro, una varietà piuttosto pregiata a indicazione geografica protetta, e quindi anche abbastanza costosa. Però, visto che già una volta sono rimasta delusa comprando dei porcini di provenienza estera che poi si sono rivelati essere pieni di vermi, ho deciso che, le rare volte in cui li compro, devono essere di quelli buoni.

Ho preparato queste cappelle di porcini ripiene come secondo piatto vegetariano e l’ho accompagnato con delle cimette di cavolfiore al vapore, però si presta benissimo a diventare un piatto vegano, dato che l’utilizzo del parmigiano non è assolutamente fondamentale per la buona riuscita del piatto.

Ingredienti per 2 persone:

  • 4 porcini grandi e mezzo piccolo
  • 150gr di polpa di zucca mantovana (peso già pulita)
  • 10gr di pinoli sgusciati
  • 20gr di parmigiano grattugiato (corrispondente più o meno a un cucchiaio e mezzo) (facoltativo, se siete vegani potete tranquillamente ometterlo)
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 rametti di maggiorana
  • olio evo, sale, pepe

Preparazione:

Privare i porcini della parte terrosa del gambo e pulirli con carta da cucina umida. Staccare i gambi con un movimento rotatorio e tagliarli a dadini. Privare la zucca di buccia, semi e filamenti, ridurne la polpa a dadini e poi tritarli grossolanamente.

In una padella rosolare l’aglio con 2 cucchiai d’olio (abbastanza da ricoprire il fondo della padella) e unire le cappelle dei porcini grandi con la parte superiore rivolta verso il basso, salare e cuocere a fiamma bassa per 5 minuti, inizialmente con il coperchio e poi senza. Una volta pronte, levare le cappelle dal fondo di cottura e disporle in una teglia foderata con carta da forno.

Nella stessa padella versare i gambi dei porcini, la zucca e i pinoli, salare e cuocere per circa 15 minuti, inizialmente con il coperchio e poi senza, finché la zucca risulterà morbida. In cottura aggiungere, solo se necessario, un filo d’acqua calda, poi al termine schiacciare leggermente la zucca con la forchetta contro i bordi della padella. Togliere dal fuoco, lasciare intiepidire e unire delle foglioline di maggiorana tritate, il parmigiano e una macinata di pepe, poi eliminare lo spicchio d’aglio.

Con strisce di carta da forno alte circa 6cm creare dei cilindri intorno alle cappelle dei porcini e fissarle con dello spago. Farcire con il composto di zucca e decorare con la cappella del porcino piccolo tagliata a fettine sottili.

Infornare in forno statico preriscaldato a 180° per 20 minuti. Sfornare, eliminare la carta, completare con delle foglioline di maggiorana fresche e servire.

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