Biove di semola

Le biove di semola sono un tipico formato di pane piemontese, nonché il preferito della nonna. Io sono nata a Torino e uno dei miei ricordi d’infanzia è quando sono diventata abbastanza grande da poter scendere da sola in panetteria a comprare le biovette con i soldi lasciati dalla nonna. Il resto me lo tenevo sempre e di nascosto entravo al supermercato dove compravo anche un sacchetto di patatine da dividere con mia sorella. Mi domando se la nonna non l’abbia mai davvero scoperto o abbia sempre fatto finto di nulla e concesso questa innocente trasgressione.

Questa è la ricetta del grande maestro panificatore Piergiorgio Giorilli, preparata con la semola, e io la riporto di seguito con qualche aggiunta di procedimento.

Biga di semola:

  • 100gr di farina 00 forte 320W (il W di una farina se non lo trovate scritto sulla confezione si ottiene spanno-metricamente moltiplicando le proteine per 25, quindi in questo caso una farina con proteine 13% o più in generale una manitoba visto che questo tipo di grano è per definizione forte)
  • 400gr di semola rimacinata di grano duro
  • 250gr di acqua a temperatura ambiente
  • 5gr di lievito di birra fresco

In una ciotola sciogliere il lievito nell’acqua, poi versare le farine e mescolare con le mani per farle assorbire. Non impastare troppo, dovrà rimanere sgranata ma senza lasciare grumi di farina. Io lo faccio con l’impastatrice, per 4 minuti a velocità 1. Coprire la ciotola con la pellicola ben sigillata e conservare per 14-16h a 17-18°, cioè a temperatura ambiente. Io la preparo il giorno prima verso le 17, così il pane è pronto per il giorno dopo a pranzo.

Ingredienti per 12 biove:

  • biga+
  • 500gr di semola rimacinata di grano duro (o, come da ricetta originale, 100gr di tumminia e 400gr di semola, io non avendo la tumminia ho fatto tutto semola)
  • 350gr di acqua a temperatura ambiente
  • 15gr di lievito di birra fresco
  • 22gr di sale fino (corrispondono a 2 cucchiaini circa)

Preparazione:

Impastare tutti gli ingredienti, compresa la biga e tranne il sale, da aggiungere a metà impasto. Potete impastare a mano (prima in una ciotola e poi trasferendovi sulla spianatoia) o con la planetaria, il risultato è in ogni caso garantito. Formare una palla e lasciar riposare 10 minuti a temperatura ambiente coprendo a campana con la ciotola.

Sulla spianatoia cosparsa con della semola dividere l’impasto in 6 parti, stendere ogni panetto con il mattarello e arrotolare dal lato lungo, poi lasciar riposare con la chiusura sotto coprendo con la pellicola man mano che si stendono gli altri panetti. Riprendere i panetti arrotolati e stenderli nuovamente con il matterello in una lunga striscia e arrotolare dal lato corto a bocconcino.

Schiacciare le punte dei bocconcini verso l’interno e lasciar lievitare con la chiusura sotto in teli leggermente cosparsi con semola. Disporre dei libri ai lati per evitare che i bocconcini crescano in larghezza e aiutare la crescita in altezza. Ripiegare i teli a coprire i bocconcini e lasciar lievitare 1 ora a temperatura ambiente.

Con un coltello affilato spezzare in due ogni bocconcino, disporre su due leccarde foderate con carta forno con il taglio rivolto verso l’alto e marcare il taglio con una lametta.

Infornare una teglia alla volta in forno ventilato preriscaldato a 220-230° per 15-20 minuti, creando del vapore gettando un bicchier d’acqua su una teglia poggiata sul fondo del forno appena prima di richiudere lo sportello dopo aver sistemato la leccarda con le biove.

Sfornare e trasferire le biove a raffreddare su una gratella.

Le biove di semola sono pronte, Giorilli suggerisce di accompagnarle con gli antipasti di salumi e io, non posso far altro che concordare! 😉

MEDIO • Preparazione: 30 minuti • Biga di semola: 14-16h a 17-18° • Lievitazione in massa: 10 minuti a temperatura ambiente • Lievitazione in forma: 1h a temperatura ambiente • Cottura: 15-20 minuti • 295 cal/biova

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