Baccalà alla pizzaiola

Baccalà alla pizzaiola, un secondo di pesce semplice e leggero, da servirsi accompagnato ad una delicata polenta bianca, come si è soliti fare in Veneto. Io l’ho lasciata morbida sul fondo del piatto e ci ho disposto sopra il baccalà; in alternativa potete invece servire la polenta bianca come accompagnamento, tagliata a tocchetti e grigliata.

Il baccalà altro non è che il merluzzo conservato sotto sale. Proviene dai mari del Nord, ma è l’emblema della tradizione gastronomica mediterranea, ed in particolare della nostra penisola. L’Italia infatti è il secondo Paese consumatore mondiale di baccalà, dopo il Portogallo, e piatti a base di questo ingrediente sono diffusissimi soprattutto nel Triveneto. Dal sapore intenso e dalle carni corpose, il baccalà è un pesce povero di grassi saturi e ricco di omega 3. Inoltre è una buona fonte di proteine di qualità elevata, di vitamine del gruppo B, di magnesio, di potassio, di fosforo e di selenio. Tutte queste proprietà per pochissime calorie: circa 95 ogni 100 grammi.

Prima di cucinarlo, il baccalà va sottoposto a un processo di reidratazione, ossia messo in ammollo in acqua fredda per almeno tre o quattro giorni, avendo cura di cambiare l’acqua almeno due volte al giorno. Per fortuna però, ormai ovunque lo si trova già ammollato.

Una nota di colore: il baccalà è da non confondersi con lo stoccafisso, che è sempre merluzzo, ma essiccato all’aria aperta invece che conservato sotto sale. Ma lo sapevate che il tipico baccalà mantecato veneziano in realtà non è baccalà ma stoccafisso?!

Ingredienti per 2 persone:

  • 280gr di baccalà già ammollato
  • 230gr di polpa di pomodoro
  • 1 spicchio d’aglio in camicia
  • origano secco q.b.
  • qualche fogliolina di basilico fresco
  • olio evo, sale

Per accompagnare:

  • 65gr di farina di mais bianco per polenta (io ho avuto l’immensa fortuna di disporre della farina per polenta bianca precotta, quasi introvabile, riducendo così il tempo di preparazione della polenta a soli 5 minuti, beata me 🙂 )

Preparazione:

Far rosolare lo spicchio d’aglio in un tegame con un filo d’olio. Versare la polpa di pomodoro, aggiustare di sale, mescolare e far cuocere a fiamma dolce per circa 10 minuti.

Unire il baccalà tagliato a tocchetti con la parte della pelle rivolta verso il fondo del tegame, profumare con l’origano secco e proseguire la cottura, sempre a fiamma bassa, per circa 10 minuti con il coperchio. Durante la cottura, usare il cucchiaio per bagnare con il sugo il lato superiore dei tocchetti di baccalà e muovere delicatamente il tegame per farli insaporire senza che si sfaldino. I tocchetti di baccalà non vanno girati, il lato superiore cuocerà semplicemente grazie al sugo versato sopra e con il vapore che si creerà all’interno del tegame.

Una volta giunto a cottura, eliminare l’aglio e distribuire il baccalà nei piatti da portata con il sughetto, poi guarnire con qualche fogliolina di basilico fresco e servire.

FACILE • Preparazione: 5 minuti • Cottura: 20 minuti • 430 cal/porzione (inclusa la polenta)

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